酱油是炒菜或者蘸料常用的调味料之一。是为了给菜肴提鲜提味等作用，用来制作蘸料别有一番风味！酱油遇到高温才会发挥出最大香味，不过加热的时间不宜过长，香味容易挥发!建议在炒菜快要出锅时，往锅边淋入，因为锅边的温度是最高的，酱油的香味容易发挥出。
酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：酿造酱油是以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。老抽是做菜中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去，但是不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。
