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名词解释

 
《名词解释 刺身 刺身是什么》

刺身是日本料理中最具特色的美食,是将新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料直接食用的鱼料理。古时日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辨清种类,故经常会取一些鱼皮,用竹签将鱼皮刺在鱼片上,以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮便被称作“刺身”,虽然后来不再使用这种方法,但“刺身”这个叫法被保留了下来。

刺身 刺身是什么

据记载,公元14世纪时,日本人吃刺身便已经成为时尚,那时刺身只是“脍”这一种烹调技法。直到15世纪,酱油传入日本并被广泛使用以后,刺身才逐渐开始蘸酱油食用。

刺身最常用的材料是鱼,多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼(三文鱼)、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鰤鱼、鲹鱼、鲈鱼、鲻鱼,等等;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代,鲤鱼则是刺身的上品。还有一些特殊的海产,如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。鲸鱼可以片成较厚的鱼片,但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片,而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块,当然也可以算成鱼片。

除了鱼片,还有整鱼,一些长不大的微型鱼,如果生吃、活吃的话,也就是一种美味的刺身。鱼肉之外,还有生鱼子,也可以成为刺身。至于香港人食用的生鱼翅,在日本人看来也是一种刺身。但刺身并不限于使用鱼,所用材料的范围很广,有螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝),有虾(一种红色的甜虾)和蟹,有海参和海胆,还有鸡肉(鸡胸脯嫩肉)等等。