炒板栗为什么要用沙子
我们知道铁的比热容较小,传热迅速;而栗子壳恰恰相反,其比热容很大、热导率很小。所以,大部分热量被栗子壳吸收,只有少部分热量传导至栗子壳内侧,用于加热栗子仁。而石子质量很大,热导率介于铁锅和栗子壳之间,能吸收大量的热量,温度却不会升高太快,这样栗子仁就有足够的时间在适宜的温度下被炒熟了。栗子炒制过程中必须不停地翻动石子,这样可以确保栗子壳在各个方向均匀受热;另外,翻动石子可以使石子与栗子壳之间更加充分地接触,有助于提高传热效率。
炒板栗用的是什么沙子
炒板栗的沙子就是石英砂,要选择大一些的颗粒,经过多次翻炒,沙子便磨得光滑没有棱角。一般为了让炒出的栗子色香味俱全,炒栗人往往需要对沙子进行“培养”。沙子在翻炒的过程中,同时加入麦芽糖和蜂蜜、植物油,再加上板栗上的附着物,高温加热后,沙子逐渐变成黑色。
旧砂可以重复使用吗
一般来说,炒砂随着使用,会越炒颗粒越大。有的人想重复使用时,先将砂子加热后放入水中,也有人直接放入水中多泡些时日,再清洗干净后使用。但由于长时间摩擦,一般旧砂较新砂颗粒较少。更多的炒商用成本较低的炒砂时,不再重复使用,直接换新砂。