为此，大河健康报记者采访了郑州市中医院业务副院长、营养科主任医师薛玉珠。
薛院长说，烹饪用酒一般是黄酒或料酒（用黄酒做原料，加入一些香料和调味料做成的调味酒），很少用白酒或啤酒。只有传统风味的特色菜，比如啤酒鸭，才会用啤酒。
烹饪时放料酒（或黄酒）的作用主要有两个：
去除鱼虾、肉类的腥膻味。料酒中含有丰富的氨基酸，烹饪时加点料酒，鱼虾及肉类中有腥味的胺类物质就能溶解于黄酒中，加热时会随酒精一起挥发掉，从而达到去腥的目的。
提香。烹饪时，料酒里的氨基酸类物质与食盐结合，会生成氨基酸钠盐，可以提高菜品的鲜香味，使鱼虾及肉类的滋味变得更加鲜美。
如果家里没有料酒，也可以用白酒来代替，同样可以起到去腥的作用，但没有提香的作用。因为白酒里基本上无氨基酸类物质，这也是一般做菜用料酒的原因。
有人说，酒不仅能调味，还能“减油”，即减少人体对油脂的摄入量，甚至能减少肉本身的油脂。对此，薛院长直言不科学，因为酒精和食用油不能互溶。
“减油”最好的办法是按照《中国居民膳食指南》的要求，控制每天的食用油摄入量（不超过30克）。
薛玉珠提醒，烹饪时放酒需要注意三个问题。
1 一是用量要小，使用过多的料酒会适得其反。
2 料酒要早放，不要等肉熟了再放。
早点放料酒，它会慢慢释放，溶到肉中和汤汁中，使整盘菜的味道更加鲜美。如果肉熟了再放料酒，肉已经变得很紧致，此时料酒很难渗进去，达不到去腥、提香的效果。
3 特殊人群如孕妇、幼儿，或者有肝损伤的病人最好不食用料酒。
虽然料酒度数很低，而且在做菜过程中大部分酒精会挥发掉，但还是会存留一部分在菜中，为了保险起见，这些人最好不要食用，可以选择用丁香和桂皮来替代。
