煮熟的螃蟹为什么会变红
煮熟的螃蟹变红
虾青素遇高温变红。虾青素又名虾黄素、虾黄质。1933年从虾、蟹等水产品中提取出一种紫红色结晶，后确定是一种与虾红素有密切关系的类胡萝卜素，故命名为虾青素。其广泛存在于虾、蟹、鱼、鸟、某些藻类及真菌等生物中。作为一种非维生素A原的类胡萝卜素，虾青素在动物体内不能转变为维生素A，但具有与类胡萝卜素相同的抗氧化作用，它淬灭单线态氧和捕捉自由基的能力比β-胡萝卜素高10余倍，比维生素E强100多倍，人们又称其“超级维生素E”。虾青素的抗氧化性、着色性、增强机体免疫力的特性，已被广泛认可。
自然界的虾青素来源于藻类、细菌、浮游植物。一些水生物种包括虾蟹在内的甲壳类动物，由于长期食用这些藻类、细菌和浮游植物而外表呈现红色，它们又被三文鱼、加力鱼等鱼类，火烈鸟、鸡、鸭等鸟类、家禽捕食，色素储存在皮肤和脂肪组织中使它们的皮肤和羽毛也呈现红色。因此，天然虾青素也可从甲壳类动物、鱼类、鸟类、家禽类中获得。
研究发现很多种类的藻类如雪藻、衣藻、裸藻、伞藻等都含有虾青素，其中雨生红球藻对虾青素的积累量最高可达到细胞干重的4% ，积累速率和生产总量比其它绿藻类高，是目前公认生产天然虾青素最好的生物来源。细菌由于受其自身因素的影响，利用价值较低。红法夫酵母被认为是目前真菌发酵生产中最为合适的虾青素来源。从红法夫酵母中提取虾青素是生产虾青素的主要途径之一。
功能：
虾青素
抗氧化：虾青素的重要性质在于它的抗氧化性，它是一种优良的抗氧化剂。虾青素强大的抗氧化活性是因为其能稳定膜的结构，降低膜通透性、限制过氧化物启动子进入细胞内。保护细胞内重要分子免受氧化损伤。
抗癌作用：对膳食类胡萝卜素摄入量和癌症发病率或死亡率间关系的调查发现，癌症总发病率或死亡率与类胡萝卜素的摄入量呈显著负相关。比较各种类胡萝卜素抗肿瘤活性，以虾青素的作用效果最强。虾青素的抗肿瘤活性可能与它在细胞间的信号传导，与异型物质代谢酶的诱导生成，与肿瘤细胞相关的免疫反应调节有关 。研究表明，虾青素具有抑制黄曲霉素B1、苯丙芘（BaP）、二乙基亚硝酸（DEN）、亚硝胺和环磷酰胺等引起的致突变作用，虾青素预防肿瘤的作用可以在肿瘤生成的不同阶段起作用。
增强机体免疫力：虾青素能明显增强机体局部和全身的免疫能力，这种免疫调节特性与抗氧化性相结合，在防止疾病的发生与传播中发挥重要作用。实验表明，类胡萝卜素可以减缓由衰老引起的免疫能力下降，提高机体免疫器官功能，增强对恶劣环境的抵抗力。更重要的是虾青素能增强体内T细胞的功能，增加嗜中性白细胞、自然杀伤细胞的数目，参与机体细胞免疫；虾青素还可以增加免疫系统中B细胞的活力，消灭外源入侵的病原体，通过协助产生抗体并提高其他免疫组分的活性发挥作用，如促进免疫球蛋白的产生，增加IgG（免疫球蛋白G）、IgA（免疫球蛋白A）和IgM（免疫球蛋白M）的生成量，增强体液免疫反应能力，提高动物的免疫力。
着色作用：类胡萝卜素是水生动物体内的主要色素物质，而虾青素占水生动物体内类胡萝素的大部分，因此可以说虾青素是水生动物体内的主要色素物质。虾青素是类胡萝卜素合成的终点，它进入动物体后可以不经修饰或生化转化而直接贮存在组织中，具有极强的色素沉积能力，使一些水生动物的皮肤和肌肉出现健康而鲜艳的颜色，使禽蛋及禽的羽毛、皮肤、脚、项均呈现健康的金黄色或红色。实验表明，饲料中添加虾青素不仅使鱼的表皮磷甲变为黄色，而且肌肉中虾青素的含量也增加了。
如何提取？
虾青素
目前虾青素的生产主要有化学合成和天然提取两种方式，化学合成的虾青素不仅价格昂贵，而且分子结构生物学功能、应用效果及生物安全性能方面和天然虾青素存在显著差异，进而促使天然虾青素的提取逐渐占据主导地位。
随着对虾青素提取方法研究不断深入，虾青素生产工艺得到不断优化和升级，尤其是在虾青素的分离和提纯方面。目前天然虾青素的生产方法主要有两大类：生物发酵法和从甲壳类动物加工下脚料中提取法。其具体的分离提纯工艺有碱提法、油脂溶出法、有机溶剂萃取法、超临界萃取法、酶解法、微波处理法等。
典型的通过动物甲壳超临界萃取法提取虾青素的工艺流程如下：
虾壳粉碎→稀酸处理→冲洗至中性→干燥→装料→超临界静态萃取→超临界循环萃取→收集→皂化→液相色谱分析纯化→包装→冷冻保藏
从红法夫酵母中提取虾青素工艺流程为：
红法夫酵母菌体活化→接种→发酵→离心收集菌体→烘干→破壁处理→浸提→浓缩→分析提取虾青素
应当指出，动物甲壳中的石灰质会影响虾青素产量，动物甲壳提取法生产条件要求苛刻，生产成本高、产量较低、产品纯度不高。因此，目前仅有少数国家应用这种技术生产虾青素。从红法夫酵母中提取虾青素产量高，但提取加工过程中可能存在污染物的残留、浓缩等问题。
