美味的肉眼牛排是牛的什么部位的肉
牛排
肋骨附近。肉眼牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。肉眼牛排一般指取自牛身中间的无骨部分，[眼] 是指肌肉的圆形横切面，由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。
如何挑选牛排？
初来乍到者可能不知道怎么选择部位，当然不是越贵的就一定越适合你。牛肉切割图是非常专业的对牛身上每一个部位都详细描述和区分。作为吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握几个典型的名词就可以从容地挑选了。比如菲力是从臀肉和腰肌肉取下的一块牛里脊，牛身上最柔软的部位，最适合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是纽约客肉质非常柔软。而肋眼切成1.5厘米厚，煎烤最适合。并不一定最贵的部位就最适合你选什么样的部位还要取决于烹调方法，比如牛嫩肩肉，肉质结实而富有弹性，厚薄口感都很好，除了做牛排，还可以做火锅片，或者烧肉、炒肉，特别是中端以后部分油花最多，若处理得好，口感甚至不会输给肋眼。
原切牛排有一个特点就是嫩与香不可兼得，有嚼劲的牛排肉香也越足，反之亦然，各位可以根据自己的口味去权衡想要买的牛排。一块牛肉用煎烤的方式烹调成外熟内生来食用，可以尝到有别于其他肉类烹调的原汁原味，这就是说的牛排。这种最简单的做法，可以凸显牛肉最高的营养价值。牛肉被分成三六九等，按惯例牛越小，牛肉的等级越高，切成的牛排就越受欢迎。不同部位的牛肉有不同的名称，比如最受 欢迎的菲力最为柔软，口感知名细腻。其实，影响牛排口感老与嫩的原因还有很多，除了牛的年纪，还有油花的分布、饲养方式、牛的种类、烹饪技术、切割逆纹、 去筋或断筋等因素。很多国内的西餐厅，甚至使用嫩粉或苏打等特殊加工手法炮制牛排，对牛排的口感都会产生一定影响。
关于牛排的熟度：
牛排
牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会烹至全熟，因为全熟牛排最为考验厨师的手艺，可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，主要分为：
全生牛排（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。
近生牛排（Blue）：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受
一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。
三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后 上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）
五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。
七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。
按温度划分：
牛排
一分熟牛排（rare）：125°F
三分熟牛排（medium rare）：130－135°F
五分熟牛排（medium）：140－145°F
七分熟牛排（medium well）：150－155°F
全熟牛排（well done）：165°F
按触觉划分
近生牛排（blue）：feels soft and squishy 口感柔嫩 湿软 多汁 新鲜 原生肉感
一分熟牛排（rare）：soft to the touch 口感柔嫩 有肉汁鲜味 生熟层次感交汇
三分熟牛排（medium rare）：yields gently to the touch 口感大体偏嫩 肉感多元化 相对鲜美
五分熟牛排（medium）：yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不会太嫩 有层次有厚重感
七分熟牛排（medium well）：firm to the touch口感开始厚重 有弹性 咀嚼感不错
全熟牛排（well done）：hard to the touch口感坚实 有弹性 有嚼劲。
