高筋面粉指的是什么
高筋面粉指的是蛋白质含量平均为13.5% 左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5% 以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。
高筋面粉因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
怎么挑选高筋粉？
首先，从质量上来挑选高筋粉，我们应该用以下方法进行挑选。
1、看：
优质面粉色泽呈白色或微黄色，手捻捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗，色泽不均。手指捻捏时有粗粒感，生虫、有杂志、有结块、手捏成团。过量添加增白剂，粉色呈灰白色，甚至青灰色。
2、闻：
手中取少量面粉可闻到其气味，优质面粉无异味。微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。
3、摸：
优质面粉用手摸取时，手心有较大的凉爽感，握紧时成团。久而不散则为面粉水分过高。
4、尝：
取少许面粉细嚼，优质面粉味道淡而微甜。微有异味，并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感，咀嚼时有砂声的为低质、劣质面粉。
然后，与其他低筋面粉、中筋面粉相比，高筋粉的颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。
再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。
普通面粉变高筋面粉怎么做
加入适量的鸡蛋清进行糅合就可以。
普通面粉变高筋面粉方法一：
1、高筋面粉指蛋白质含量平均为13、5% 左右的面粉，通常蛋白质含量在11、5% 以上就可叫做高筋面粉。
2、高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。
3、在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
普通面粉变高筋面粉方法二：
1、原料准备：将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40% 的水(水中含3% 的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。
普通面粉变高筋面粉怎么做呢?2、制取：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38% ，蛋白质为60% 左右，表面光滑，弹性足，韧性好。
