 |
回油会2021/9/26 13:33:06 |
 |
月饼，别称月团、小饼、丰收饼、团圆饼等，分为广式、京式、苏式、潮式、晋式、滇式等月饼，被中国南北各地的朋友们所喜爱。那么，大家知道月饼回油会变软吗？月饼回油后是会软吗？下面是小编整理收集的内容，供大家欣赏，希望大家喜欢。
月饼回油会变软吗
月饼回油会变软。
月饼回油是指月饼制作完成后，油向外渗透的过程。烘烤后，月饼外壳的水分含量很低，约为5%，但月饼馅料的水分含量相对较高，约为20%。在放置月饼的过程中，馅料中的水分会迁移到外壳上。干燥的外壳吸收足够的水分后，水和油不会相互溶解，原有的乳化系统会被破坏，油会自然向外渗透，感觉蛋糕柔软、油润、有光泽、透明。这个过程就是“回油”。
广东月饼经过烘烤后，其外壳的水分含量很低，约为5%，而且是干燥的。当然，看起来不太好。然而，两三天后，月饼会变得柔软、油腻、光亮。这个过程在行话中称为“回油”。
月饼馅的水分含量相对较高，通常在20%左右。这样，在放置月饼的过程中，馅料中的水分会转移到皮肤上。干燥的蛋糕皮吸收足够的水分后，由于水和油的不溶性，原有的乳化系统会被破坏，油会自然向外渗透。感觉是蛋糕比较油腻，有光泽和透明。
月饼回油要密封吗？
出炉后的月饼还比较硬，要把凉了以后的月饼放入密封盒里回油，一般3-5天后就可以食用了。所以，月饼回油是要放到密封盒里或者袋子里面的，而且是要等月饼凉了才密封。
为什么回油时间不一样？
关于回油的问题，为什么有的人做的月饼回油的快，有的人做的月饼回油的慢呢？首先和转化糖浆的质量有关，衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度。
高品质的糖浆，月饼烤熟第二天就回软了，这也就是为什么我们看到某品牌的转化糖浆的价格是一般转化糖浆价格两倍的原因。其次，饼皮的配料是否合理，通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调，糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。
最后，和月饼馅的软硬程度及其含油量有关。广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少，或者有皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢。当然，回油的速度还有温度有关，室温越高分子运动的越快，回油的速度也就快了。
回油的关键材料是什么？
在回油的过程当中，起关键作用的就是枧水、转化糖浆和花生油。转化糖浆是具有良好吸水性的物质，会通过吸收馅料中的水分，让饼皮变软。枧水会让月饼呈现一定的颜色，枧水中的碱浓度越高，月饼皮的颜色就会越深。
最后，花生油在转化糖浆、水分等物质的作用下返到月饼表面，让月饼滋润通透。因此，市场上刚刚上架的月饼不好看，并不是因为添加剂少了，而是因为时间太短还没回油，等过几天再去看，月饼就变漂亮了。
月饼要怎么保存
大部分月饼常温保存，即开即食。而像冰皮月饼、冰淇淋月饼等，则需要从冰箱拿出来放一阵子解冻食用，口味更佳。
月饼的饼馅一般分为软硬两种，软馅中含水分较多，只能保存7到10天左右，而硬馅月饼则可保存1个月左右。盒装月饼，应将盒盖打开，使其通风；另外，因月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避光，以防油 脂氧化。
月饼要轻拿轻放，尤其是苏式月饼因皮酥松，最容易破碎。如果饼皮脱落，不仅影响外观，而且影响口味、质量，并且易受潮变质。
月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说，月饼皮软、水分大、易变质，最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小时取出，可保证它的口味。
在25℃的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼，存放时间则不宜超过10天；如果气温超过30℃，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天；至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。
月饼，别称月团、小饼、丰收饼、团圆饼等，分为广式、京式、苏式、潮式、晋式、滇式等月饼，被中国南北各地的朋友们所喜爱。那么，大家知道月饼回油会变软吗？月饼回油后是会软吗？下面是小编整理收集的内容，供大家欣赏，希望大家喜欢。
月饼回油会变软吗
月饼回油会变软。
月饼回油是指月饼制作完成后，油向外渗透的过程。烘烤后，月饼外壳的水分含量很低，约为5%，但月饼馅料的水分含量相对较高，约为20%。在放置月饼的过程中，馅料中的水分会迁移到外壳上。干燥的外壳吸收足够的水分后，水和油不会相互溶解，原有的乳化系统会被破坏，油会自然向外渗透，感觉蛋糕柔软、油润、有光泽、透明。这个过程就是“回油”。
广东月饼经过烘烤后，其外壳的水分含量很低，约为5%，而且是干燥的。当然，看起来不太好。然而，两三天后，月饼会变得柔软、油腻、光亮。这个过程在行话中称为“回油”。
月饼馅的水分含量相对较高，通常在20%左右。这样，在放置月饼的过程中，馅料中的水分会转移到皮肤上。干燥的蛋糕皮吸收足够的水分后，由于水和油的不溶性，原有的乳化系统会被破坏，油会自然向外渗透。感觉是蛋糕比较油腻，有光泽和透明。
月饼回油要密封吗？
出炉后的月饼还比较硬，要把凉了以后的月饼放入密封盒里回油，一般3-5天后就可以食用了。所以，月饼回油是要放到密封盒里或者袋子里面的，而且是要等月饼凉了才密封。
为什么回油时间不一样？
关于回油的问题，为什么有的人做的月饼回油的快，有的人做的月饼回油的慢呢？首先和转化糖浆的质量有关，衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度。
高品质的糖浆，月饼烤熟第二天就回软了，这也就是为什么我们看到某品牌的转化糖浆的价格是一般转化糖浆价格两倍的原因。其次，饼皮的配料是否合理，通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调，糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。
最后，和月饼馅的软硬程度及其含油量有关。广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少，或者有皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢。当然，回油的速度还有温度有关，室温越高分子运动的越快，回油的速度也就快了。
回油的关键材料是什么？
在回油的过程当中，起关键作用的就是枧水、转化糖浆和花生油。转化糖浆是具有良好吸水性的物质，会通过吸收馅料中的水分，让饼皮变软。枧水会让月饼呈现一定的颜色，枧水中的碱浓度越高，月饼皮的颜色就会越深。
最后，花生油在转化糖浆、水分等物质的作用下返到月饼表面，让月饼滋润通透。因此，市场上刚刚上架的月饼不好看，并不是因为添加剂少了，而是因为时间太短还没回油，等过几天再去看，月饼就变漂亮了。
月饼要怎么保存
大部分月饼常温保存，即开即食。而像冰皮月饼、冰淇淋月饼等，则需要从冰箱拿出来放一阵子解冻食用，口味更佳。
月饼的饼馅一般分为软硬两种，软馅中含水分较多，只能保存7到10天左右，而硬馅月饼则可保存1个月左右。盒装月饼，应将盒盖打开，使其通风；另外，因月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避光，以防油 脂氧化。
月饼要轻拿轻放，尤其是苏式月饼因皮酥松，最容易破碎。如果饼皮脱落，不仅影响外观，而且影响口味、质量，并且易受潮变质。
月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说，月饼皮软、水分大、易变质，最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小时取出，可保证它的口味。
在25℃的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼，存放时间则不宜超过10天；如果气温超过30℃，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天；至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。
