植物肉是什么东西

植物肉是什么东西

植物肉一般是以植物蛋白作为原料，再配合一些配料和食品加工技术，做出跟真肉有类似口感、风味和香气的产品。

植物肉是人造肉的一种。植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，采用化学分离的方式，从原材料中提取人体所需的植物蛋白，再经过加热、挤压、冷却、定型等一系列步骤，使其具备动物肉制品的质地和口感。

就健康而言，“植物肉”不含胆固醇和反式脂肪酸，含有膳食纤维、低饱和脂肪。对成年人来说，补充能量的同时，减少对“三高”疾病的担忧，丰富的蛋白质又是人体所需营养。

就环保而言，“植物肉”的崛起也对地球生态提供了可持续发展的贡献。相比传统饲养，“植物肉”的生产过程中，水量使用、土地占用和温室气体排放量这三者大大降低，给环境带来了巨大益处。

“植物肉”的登场无疑是吸引消费者关注、提高单店营业额和利润的好举措，中国消费者追求新鲜食物，“植物肉”在消费端是一张很好的牌子。但是，“植物肉”的国标尚未出台，产业端尚未完全完善，这时候更需要企业自我约束以及自我严格管理，“创新升级是一把双刃剑”。

“人造肉”产品

近年来，国内植物肉企业数量迅速增加，产品类型日益丰富。去年中秋节期间，有商家推出“人造肉”月饼，今年端午节，天猫推出人造肉馅的粽子，有五香牛肉味、梅干菜五花肉味、咖喱牛肉味、黑椒丸子味、海鸭蛋五花肉味等。11月26日，烟台双塔食品公司在北京发布了豌豆蛋白植物肉系列新产品，主要包含牛肉丸、牛肉饼、猪肉饼、鸡块、鸡排、里脊和香肠等。

尽管如此，目前西餐厅和酒吧仍然是植物肉最常出现的餐饮场所，植物肉在中餐馆还是较为少见。这是为什么呢？

业内人士指出，据统计，在美国植物肉市场，汉堡渠道贡献了超过80% 的销售量，汉堡是大多数美国人消费频率较高的产品。但我国传统的肉类消费场景非常多元，比如涮火锅、烧烤、卤味、炒菜等，不同的消费场景需要不同的产品形态，每一个产品形态对肉质的要求都不一样。涮肉要求薄，要能经得住涮；烧烤要求有味道，有油脂，经得住烤；卤肉要看风味和颜色，还要有嚼劲；炒菜要求能入味，能跟蔬菜融合。我国丰富的肉类消费场景，对植物肉的要求和期望值更高，目前植物肉还较难满足所有消费场景的需求。“从产品形式上来说，植物肉需要生产更多中式产品，而非照搬国外的汉堡产品。”李永敬说。

此外，价格依然是植物肉推广的一大重要阻力。尽管在部分餐厅和电商平台上，植物肉的价格已经下降到与动物肉相当。比如德克士推出的植物鸡肉汉堡，上市零售价为每个20元，会员价15元，与德克士正常汉堡售价每个16-20元相差不大。但盒马生鲜销售的“别样肉客”植物蛋白牛肉饼每盒226克售价59.9元，而其售卖的冰鲜去皮新鲜猪肉，300克售价仅29.9元；星巴克的“别样牛肉美式酸辣大卷”，售价59元，比普通真肉卷价格高出近50% 。

植物肉产品更聚焦于关注饮食健康、热爱环保、有动物保护意识的消费人群，消费市场偏高端，不是以“省钱”为目的的经济型产品。目前，植物肉的生产成本还是比较高的，如果定位偏离，是很难普及成功的。

植物肉发展势头强劲，还需加强标准制定和监管

据预测，2019年全球植物肉市场规模约121亿美元，预计每年将以15% 的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。

中国肉类食品综合研究中心主任王守伟表示，植物肉行业的发展势头在我国已经初具规模，但现有的法规标准与产品的创新及行业发展不相适应，需加快制定相关标准、法规，避免植物肉领域标准混乱和监管空白，促进产业良性发展。在创新发展中要加大科技投入，解决其中尚存的科学技术问题。植物肉为有效保证未来人类的肉类食品供给提供了可能，也为消费者提供了更多选择，在公众科普方面，需要引导消费者正确认识、理性消费。

实际上，植物肉的国标制定已从2019年启动，2020年正式立项，但还需经过报批、征求意见、公布等环节，因此目前尚无出台时间表。此外，中国植物性食品产业联盟也在牵头进行植物肉团标的制定。

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