香椿含有大量的亚硝酸盐，在烹饪香椿前最好进行焯水处理，焯水时大部分的亚硝酸盐都会溶于水中。经研究表明，焯烫1分钟就可以去除2/3的亚硝酸盐，而且不会影响香椿本身的美味。
不同地区的香椿树，采摘的香椿芽所含的亚硝酸盐含量也不同，但是越新鲜越嫩的香椿芽含量越少，所以在购买香椿的时候，要挑选新鲜的，且比较嫩的为好，如果已经一碰叶子就掉，就不要购买了。另外通常过了谷雨节气后，也就是在4月底，香椿芽就不建议再吃了。
阴虚火旺、燥热体质的人，以及患有眼部疾病的人，都不宜食用香椿，会加重病情；香椿属于野菜，过敏体质的人也不宜食用香椿；香椿含钾比较高，肾功能不全或是高钾血症的人要少吃或不吃香椿。
