生抽和老抽看起来都是黑色，但生抽颜色相对较淡，单独几滴生抽会呈现出棕黄色，而老抽更黑，适合用来调色。生抽的口感偏鲜咸，因此平时炒菜时，大部分时候调味都用生抽来辅助食盐调味;而老抽适合口味比较淡的食物，本身就偏甜的菜品，在调色的同时还能增加甜味。
此外，生抽可以用来代替食盐腌肉、拌馅儿、调蘸酱等，是一味很好的调味品;而老抽口感偏甜，颜色又深，可以用来拌面或者做凉拌菜。
酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。
根据我国酿造酱油的国家标准(GB/T 18186-2000)，按照氨基酸态氮含量分为：
大于等于0.80g/100 ml为特级酱油
大于等于0.70g/100 ml为一级酱油
大于等于0.55g/100 ml为二级酱油
大于等于0.40g /100 ml为三级酱油
