花椒的种类很多，一般都是特指红花椒，云南、四川、陕西等地都有大量种植，以四川的茂县和汉源县所产的品质最好。红花椒外皮颜色棕红或者深红，里面颜色浅黄，果皮厚实，表面的油胞数量多个头大，油性很足。
花椒的种类大概分为红花椒和青花椒，而且在这两种之下还有更细化的分类那就是藤椒，它的样子是青色的，这在花椒之中是非常难得的佳品。能够决定花椒的质量也是和产地有关系的，有些地方的水土好自然就会产生更高质量的花椒。
麻椒是四川省、贵州省地区特产的一种花椒。花椒主要分布由北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏、浙江沿海地带，西南至西藏东南部，见于平原至海拔较高的山地，在青海，见于海拔2500米的坡地，也有栽种。
