道家认为，五谷中含有胚芽结构，胚芽即代表生命，一方面他们不想磨灭种子重生的机会;另一方面胚芽中含有对人体有害的成分，在食物制作的过程中胚芽是无法单独去除的，所谓人吃五谷杂粮，哪有不生病的，就是这个原因。
《黄庭内景经》中认为：人体中有三尸，专靠得谷物中的谷气而生存，有了三尸的存在，人就会产生邪欲而无法成仙。因此为了清除肠中秽气积除掉三尸虫，必须辟谷。为此道士们模仿《庄子逍遥游》所描写的“不食五谷，吸风饮露”的仙人行径，企求达到不死的目的。
辟谷术起于先秦，大约与行气术同时。集秦汉前礼仪的论著《大戴礼记易本命》说：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神”，是为食气术最早的理论根据。《淮南子地形训》也有类似的记载。道教创立后，承袭此术，修习辟谷者，代不乏人。从汉至宋，辟谷术在道教内一直十分流行。
