腊肉怎样才算晒好了
1、看颜色
腊肉晒好之后，颜色会明显变深。新鲜的肉大多颜色是白色中透着粉红色，看起来非常有食欲，是腊肉制作好后，随着晾晒时间的增加，内部的水分会慢慢蒸发，肉质的颜色也会转变成红褐色或黑褐色。
2、看质地
新鲜的猪肉弹性十足，用手指按压一下会马上恢复，而晾晒后的猪肉会慢慢变硬，表面还有发皱、发黑的情况，用手按压虽然有一定的弹性，但是大不如前，一般来说将腊肉晒到外硬内软状态的时候就是已经晒好了。
3、闻味道
新鲜的猪肉闻起来会有一股明显的肉腥味，而晒制好的腊肉里面的水分、油脂会被蒸发，凑近闻还有一股浓郁的腌制后的香气，腥味几乎没有，能保存更长时间。
腊肉要晒多久
一般晒一周最佳。晒的时候注意，白天挂到太阳底下晒，晚上要收入室内，以防夜晚有寒露，影响口感。
保存方法也是有点讲究的，需备食品袋或保鲜袋，待腊肉风干后，可以把串起肉脯的小绳子去掉，长条肉切小段，装好后，把保鲜袋中的空气压挤出来，有利于保持肉质风味。
据老人家说，冬至以后、大寒以前制作的腊肉保存时间最长久且不易变味。常温下保存，农历三月以前味道是最正宗。随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得“呛喉”，这时最好放冰箱冷藏室，据说即使三五年也不会变味呢。
怎样才能买到“新鲜”的“老腊肉”呢？
1、看生产日期：尽可能选择近期生产商品
2、闻有无异味：散装腊味可闻一下是否有其固有香味（无酸败等异味）。
3、避光存放：对于已买回家的腊味，不要放在阳光下晒！如发现颜色不对或变味，就果断丢弃。
4、看腊肉颜色：对于优质腊味，它应该是色泽鲜明，肥肉呈透明色（呈黄色则不要买！），外表干燥（不发粘），肉质有弹性（指压后痕迹不明显）。
5、看产品颜值：应选择包装完好、标签标识清晰、感观正常、保质期内的产品。
腊肉制作方法
配料：
五花肉 500克、精盐 25克、生抽 45克、老抽 15克、白砂糖 15克、高度白酒 15克、花椒鸡粒 10粒、八角 半颗
烹饪步骤：
1、五花肉洗完，切成适当的长度（切不切随自己喜好，我主要是方便后面吃），用厨房纸吸干水分，把五花肉放入大盆，把盐全部倒入，慢慢揉搓约两三分钟左右，使每块肉都均匀的覆盖一层薄盐，尽量揉搓到盐都吃进肉里面，盖上保鲜膜，腌制一个小时左右！
2、在剩余的辅料里，把白酒以外的都倒在一个小盆里面，加热至混合均匀，有点微微冒烟，放凉备用！
3、在彻底放凉的辅料混合夜里面加入白酒，搅拌均匀！腌制完的五花肉正常会出水，把水倒了不要，把两个保鲜袋套一起，把五花肉放进去，再把辅料混合液全部倒进去，最里面的保鲜袋排除空气系上，再把外面的保鲜袋也排除空气也系上！然后就上下左右的翻滚袋子，让每块肉都粘上液体，如果袋子结实的话，在轻揉下！（放在保鲜盒就更好了！）
4、把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天给袋子翻下，保证肉的每个地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！
5、腌制完把肉给拿出来，拿掉粘在肉上的花椒大料，用绳子把肉给绑起来，放在阴凉通风的地方晾晒7天左右，软硬根据自己的喜好！一般我都晾晒到开始滴油后两天就收！冷冻储存即可！炒菜、蒸、涮、炖、煲仔饭等都可以！
烹饪小贴士：
1、若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。2、腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。
