味精

味精和鸡精，同样是可以提升食物的鲜味，但是很多人总是觉得害怕，认为不管是味精还是鸡精都对我们的身体不好。这就很矛盾了，我们都喜欢鲜美的东西，却对提鲜的味精和鸡精一棍子打死。所以今天，小编打算给大家科普一下关于味精和鸡精的那些事。

味精和鸡精的区别

味精是一种提纯的结晶，其主要成分是谷氨酸钠，呈晶莹剔透状，在很长一段时间都是我们炒菜中经常放的调味品，因为味精具有很强的鲜味，所以经常加入到饭菜里用于提鲜。

鸡精是一种复合调味品，它的基本成分主要有谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉提取物等成分加工而成。由于核苷酸有鸡肉的鲜味，故称鸡精。

味精和鸡精有危害吗

鸡精与味精同样含有谷氨酸钠，就他们安全性来讲，在食用的量在限量范围内都是安全的。只是味精提供鲜味更纯粹一些，而鸡精提供的鲜味更浑厚一些，其鲜度是味精的两倍。

目前，世界各国都认为谷氨酸钠在正常范围内使用没有不良影响，但是要注意，味精和鸡精在高温加热200度后，所含的谷氨酸钠就会脱水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质。

所以炒菜的时候一般在饭菜炒熟后加入适量即可提味，建议油炸食物的时候尽量不要鸡精或者是味精调味提鲜，因为油炸食物的时候温度一般都要高于200度。

另外鸡精中核苷酸的代谢产物是尿酸，痛风患者尽量少吃。

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味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。在烹制菜肴过程中，适量地放点味精，可以使菜肴味道鲜美，促进食欲。但是，使用味精也是有学问的。以下7种情况就不宜使用味精。

1、不宜放在过碱或过酸的汤菜中。味精在碱性汤液中会发生化学变化，会产生一种不良气味;在酸性汤液中溶解度小，味精会失效。

2、不宜过量食用。用量过多(每天食用5克以上)，会出现背部及上肢麻木、周身酸软等不良反应。

3、不宜在炝锅时放入。在高温下味精会变成焦谷氨酸钠，这是一种有毒物质。同样道理也不可长时间炖煮。

4、不宜调入鱼、虾、哈蜊等食物中。

5、不宜加入炒蛋中。因鸡蛋本身就含有许多氨基酸，正是味精的主要成分。

6、不宜婴儿食用。因味精能和婴儿血液中的锌发生特异性组合，生成谷氨酸锌，随尿排出体外导致婴儿缺锌，

7、不宜直接拌入凉菜中。因难溶解影响调味效果，应先将味精溶解在适量温水中后再行拌入，这样调味效果好。

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味精是调料品，也是一种化合物，吃多了对身体有一定危害;请尽量少食用，或者不食用!经常食用味精对身体有哪些危害?

1、抑制神经

在味精中其主要的成分是谷氨酸钠，味精进入人体后在消化的过程中，还会分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化后可转变成一种抑制性神经递质。如果一次性味精摄取量过多的话，就会干扰神经系统的自然规律。除此之外，如果患者的体质比较敏感的话，还有可能会导致出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等情况，如果严重的话还有可能会诱发出现焦躁、心慌意乱的症状。

2、妨碍骨骼发育

专家建议，对味精的摄取量一定要严格的控制，特别是对于小儿来说对味精的摄入量更是要严格的控制数量。因为\当味精摄入过多时，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，从而妨碍骨骼发育，这对儿童的影响是非常严重的。

并且在在动物实验中发现，幼小的小老鼠、小鸡受味精的伤害最严重，会破坏脑神经和视神经。因此家中有小儿的父母要注意，在烹制食物的时候一定要特别的注意控制味精的放入，以免危害儿童的大脑以及智力的发育。

3、 缺锌

很多家长都不知道味精的危害，如果让孩子过量的摄取味精，会超过机体的代谢能力，同时还会导致血液中谷氨酸含量增高。在这种情况下就会限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用，特别是谷氨酸可以与血液中的锌结合时就会生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，最终导致人体出现缺锌的情况。

锌对人体来说非常的重要，特别是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素，因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。

4、高血压

可以说高血压、糖尿病等慢性病的发病有味精的一份“功劳”，这是由于在味精中含有大量的钠，如果体内钠的含量过高钾的含量势必就会偏低，这就是导致高血压的原因之一。不知你是否有发现，味精吃多了常常会感到口渴，这就是因为味精中含有钠，因为味精不咸，所以很容易食用过量而察觉不到。

60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。

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味精是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得，或以淀粉为原料经发酵法加工而成，味精是一种粉末状或结晶状的调味品。味精化学成分为谷氨酸钠，是一种鲜味调味料，易溶于水，其水溶液有浓厚鲜味。味精还有缓和碱、酸、苦味的作用。谷氨酸钠在人体内参与蛋白质正常代谢，促进氧化过程。

味精的鲜度极高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鲜味只有与食盐并存时才能显出。所以在无食盐的菜肴里不宜放味精。使用味精时还应注意温度、用量等。最宜溶解的温度是70℃～90℃。

我国最初的味精工业化生产是以面筋或大豆粕为原料，采用酸水解的方法生产味精，这个方法耗能大、成本高、劳动强度大、对设备要求高、需耐酸碱设备，在1965年以前都是用这种方法生产的。

随着科学的进步及微生物技术在食品行业的应用，使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以来，我国味精行业大都采用发酵法生产，水解蛋白质法及用石油裂解丙烯合成法较少采用。

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味精想必大家都很熟悉了，是厨房的必备品。味精作为调味品，我们炒菜的时候经常会用到。网上说吃味精有害，其实没有这么夸张。只是味精吃多了才会有些危害。下面我们就来说说味精吃多了会怎么样?

危害一

味精吃多了，常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，过多摄入可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾并水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。

危害二

哺乳期间的妇女不可以食用过量味精，因为大量的谷氨酸会通过乳汁进入婴儿体内，从而导致婴儿缺锌。

危害三

味精当中的组成成分，主要由谷氨酸钠组成的。这种成分在食物当中最重要的作用就是提高食材的鲜美度，不受爆炒的损害，但是摄入大量的谷氨酸钠就对身体造成损伤，刺激食欲，间接导致发胖。

最后小编味精添加应适量，每道菜添加的味精不应超过0.5克，每人每日摄入量不超过6克。味精最好在每道菜出锅时再加入。较长时间的高温加热导致味精产生苦涩感。

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导语：现在大家都知道味精吃多了对身体有一定危害，所以很多人会选用鸡精来代替，觉得鸡精肯定是比味精要健康的，而且很多广告都是这样宣传的，所以人们也信了。但实际上，鸡精比味精更健康吗？从科学角度来讲，鸡精和味精哪个更健康呢？下面我们一起来了解。

鸡精比味精更健康吗 鸡精和味精哪个更健康呢

鸡精和味精

没有本质区别。味精的主要成分是谷氨酸钠,鸡精的主要原料依然是味精,除此之外还有些淀粉，增味核苷酸等，二者在本质上并没有很大区别，可谓半斤八两。食用味精或鸡精时都需要适量，避免食钠过多。

两者区别：

不管是鸡精还是味精都是厨房中必不可少的调味品，都可以增加菜肴的鲜味，使之变得更加美味可口。味精是以粮食为原料，通过微生物发酵、提取、精制而成的谷氨酸钠，而鸡精则是以谷氨酸钠为主，再加上以鸡为主要材料，炼制出来的浓缩精华，是一种复合型调味料，同样也是味精的一种。

味精是一种增鲜的调味料，炒菜、凉拌、做汤等都可以使用。也不能在酸性食物中加入味精，因为味精呈碱性。做凉拌菜时味精应用热水融化，因为味精的溶解温度是85℃。

鸡精的使用条件则相对宽松，鸡精可以在任何条件下使用，不管做什么菜，适量加入鸡精都可以起到给食物提鲜的作用，但是在烹调过程中，如果加入过量的鸡精，就会影响到菜肴原有的口味。可见，味精和鸡精，一般都可以放心食用只是都需要适量。

比较鸡精与味精的鲜味，鸡精较综合、协调。在使用对象上，二者有区别，但并不严格。一般说，若烹饪对象即菜肴本身的特征和风味比较突出的，如畜禽肉类，以用味精为好；若烹饪对象的特征和风味不明显，如馅类和汤菜，则用鸡精为好。或者说，菜肴中的食物较单纯的，宜用味精；菜肴内的食物品种较多的，宜用鸡精。

味精

食用禁忌：

一般人群均可食用，孕妇及婴幼儿不宜食用，心脏病、皮肤病、肝病及免疫系统疾病患者慎食、痛风及高血压患者慎食。

使用注意事项

使用味精、鸡精要严格控制温度。高温会使谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，对人体有一定危害。这就是西方人所说的味精不健康的原因。因此味精在上浆、挂糊时不要添加。温度过低时味精不易溶解，因此凉拌菜无须添加味精、鸡精，如确有必要，则要用温汤溶解后拌入味精。

鸡精在70℃-90℃的条件下，所含的谷氨酸钠溶解度最高。当受热120℃以上时，鸡精中的谷氨酸钠就会变成焦化谷氨酸钠，不但失去鲜味，还有一定毒性，在体内难以排出，长期积聚，会使人出现心跳加速、手抖、失眠等症状。所以，应该避免让鸡精在烹调时过度受热，为此，鸡精和味精都宜在菜肴出锅后投放，这时温度在90℃上下，鸡精中谷氨酸钠不仅能充分溶解，还能突出其特有的鲜味。

①鸡精溶解性较差，如不是做汤菜，应先溶解再使用。

②鸡精含盐，且吸湿性大，用后要注意密封，否则易滋生细菌。

③鸡精含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者应慎食。

在酸性溶液中同样不易溶解，在碱性溶液中谷氨酸钠会生成谷氨酸二钠，气味不良。腌渍食材时不宜添加味精、鸡精。

味精在咸味的作用下，才能显出鲜美的味道，甜味菜品忌用。鸡精、味精会和青菜、菌类、子鸡、雏鸭等鲜嫩的材料中的鲜味起冲突。烹制鲜嫩材料时，则无须添加味精、鸡精。

鸡蛋中含有谷氨酸，盐主要是氯化钠。在炒鸡蛋时两种元素发生反应后，自会生成谷氨酸钠。因此炒鸡蛋时不必添加鸡精、味精。

味精、鸡精不必同时添加，鸡骨粉、鲜贝粉、香菇粉等较纯的鲜味调料，不建议与味精、鸡精同用。

鸡精

购买时注意事项

1、看包装：合格的鸡精包装应该采用三层铝箔纸包装。

2、看颜色：优质的鸡精不掺杂色素，购买时如发现鸡精颜色过黄，就要谨慎了，此类产品很可能添加了色素。

3、闻味道：优质的鸡精有一股香味，且加热后香味持久，晾凉后仍有香味。

注意质量问题

事实上，有些鸡精根本不含鸡肉粉，而完全用人工合成的鸡味香精取代。比如一种肉香化合物就经常被用来勾兑鸡肉味。有些鸡精就是用这种鸡味香精与味精、淀粉、食盐、色素等复合制成的。其实，用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的味精才是天然的调味品，也是目前应用于食品中最主要的鲜味剂。由于鸡精是一种复合调味剂，成分比味精更复杂，多了许多其他成分，故对健康的风险反而更大。

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