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皮蛋2021/6/7 10:37:20 |
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导语：很多人喜欢吃皮蛋，但皮蛋上一般都会有一些松枝的花纹，这让很多人望而却步，觉得这是不干净的，吃了会不健康。但实际上，皮蛋上有松枝样花纹还能放心食用吗？到底皮蛋上有花纹吃着完全吗？安不安全，还得从这花纹的由来说起，下面我们就一起来了解吧。
皮蛋上有松枝样花纹还能放心食用吗 皮蛋上有花纹吃着完全吗
皮蛋上花纹
能，这是正常现象。松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。蛋白质在水溶过程中生成的盐类和游离的氨基酸经过扩散，沿不同方向沉淀而形成的结晶花纹。
皮蛋的制作：
皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？
其实这也是经过一场化学反应造成的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体——硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。
皮蛋
皮蛋的卫生营养：
常听人说皮蛋不能吃，其实主要是对皮蛋含有重金属铅的疑虑，但不必太过于惊恐，因为只要在购买时稍加注意即可避免之。记得查看皮蛋壳表面是否有黑色大小不一的斑点，若有，则避免食用即可。
皮蛋的制成，关键在于其内的蛋白质是否完全被凝胶化，是故在制作过程中，必须浸渍在强碱溶液中，以达到蛋白质的变性，并产生特殊的风味及色泽。但为避免凝胶化后却又使之再液化而造成了成品劣变，故通常都再碱液中添加了氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸，来防止再液化。而大家所疑虑的铅残留，正是此一化学物质在蛋壳的残留。
皮蛋在营养上的价值，一般说来有：富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基酸）、维生素E（以上是和鸡蛋做比较）。缺点是：经碱液变性之蛋白质不易吸收，变性蛋白质中之LAL（lysinoalanine）在动物实验有未经证实的肾病变。
笔者个人的看法，若是当作增加日常饮食的变化和特殊风味的品尝，皮蛋是一可考虑的食品，但若以营养价值来看，似乎有其他较好的选择。至于铅残留的问题，只能靠消费者自行由外观判定，但笔者已经知道已有许多食品工业的专家，借由温度的控制，研发出不必添加氧化铅就可以保持皮蛋品质的方法，相信不久，消费者便可以吃到完全不必担心重金属残留的皮蛋了。
吃皮蛋
注意：
皮蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅皮蛋以为这样 就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。
中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。
无铅皮蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃的为妙。夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老小，他们也许还从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒。据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400－500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。
污染皮蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。实验证实，沙门氏杆菌在100摄氏度高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15－30分钟才死亡。因此，食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃－37℃，夏秋季节的气温刚好在此范围内，因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒。
皮蛋，一般是作为开胃凉菜出现在我们的饭桌上，但是切皮蛋的时候经常会遇到蛋黄粘在刀上，黏糊糊的，很恼人，让皮蛋的卖相不好，也让刀背还特别不好洗。那怎么样才能让蛋黄不沾到刀上面呢?今天小编教大家五种小窍门轻松切皮蛋!
1、用线切
取一段儿缝衣服的线绳，把松花蛋放在手掌心，将线放在松花蛋上方，左手食指和拇指捏住线的一头，右手捏住线的另外一端，拉直，右手用力向下拉线绳，直到让线切断整个松花蛋为止。
如果你怕线绳太细，可以将线对折一下，用两根线来切;或者将线绳上蘸上水再切，蘸过水的线更有韧劲儿，切出来的松花蛋面更整齐。
2、蘸开水切
皮蛋去皮后，放在切菜板上，一手扶稳，另一只手持刀，刀口蘸一下凉开水，在皮蛋上做往复切拉动作即可，每刀都是锯割动作。
不能一下切到底，否则易切碎。刀沾上水后再切，切起来即快又整齐好看，还很卫生，不过对有些要求绝对口感的就不宜用这方法了，因为水会影响皮蛋的口感。
3、抹香油切
把香油均匀地涂抹在两侧的刀壁上，然后用涂了香油的刀，去切松花蛋。
4、蘸醋切
如果不知道皮蛋怎么切不粘刀，不妨试试用醋试一试，因为皮蛋经常要用到醋来作为调料，所以沾上醋切的话就不会影响口感了，还能保持皮蛋的整齐好看和卫生。
5、切蛋器
如果家里有切蛋器，那再好不过了，切个松花蛋只需要两步：把松花蛋往切蛋器上一放，向下压模具，就OK了!
到了夏季，凉拌皮蛋作为夏季火热的凉拌菜将登上餐桌，皮蛋是用鸭蛋加工而成的，它与普通的蛋不一样，在吃的时候要格外注意搭配适宜。那么，皮蛋不能和什么一起吃呢?今天就就带大家了解下皮蛋的搭配禁忌。
皮蛋不能和什么一起吃?
1、甲鱼
甲鱼俗称王八或团鱼，是非常滋补的肉类。不过在吃甲鱼的同时不建议有皮蛋同时吃，因为皮蛋中含有的某些特殊物质会大大降低甲鱼的营养价值，从而达不到滋补的效果。
2、桑椹
桑葚是夏季初非常可口的水果，它富含多种营养元素，尤其是比较珍贵的“花青素”，对人体健康来说非常有益的。但是在这个季节，桑葚和皮蛋应避开同时吃，以免食用后引起身体不适。
3、李子
如果你有餐前或者餐后食用水果的习惯，那么一定不要在吃皮蛋的那餐吃李子，因为皮蛋中的某些物质与李子里面的化学成分发生冲突，如果一起食用多了可能会引起身体不舒服。
4、鳝鱼
鳝鱼是营养价值非常高的美食，皮蛋属于碱性食物，也富含蛋白质，但是有鳝鱼的饮食就不宜搭配凉拌的皮蛋，两者同时吃的后果就是容易拉肚子。
5、红糖
不知道有没有人皮蛋凉拌加糖，尤其是加红糖，如果有这种吃法的建议改掉。皮蛋加红糖食用之后可能会引起胃部不适，也不建议皮蛋加白糖、冰糖这样吃。
以上就是关于皮蛋的搭配禁忌事项，日常健康饮食需要注意以上事项。
大米放入清水浸泡，皮蛋切丁瘦肉切碎，姜切丝，小葱切葱花，瘦肉放入沸水中焯水，锅中放入清水大火烧开，放入姜丝、大米、一半的皮蛋，煮开后转小火煮20分钟，加入瘦肉，加入盐、鸡精、香油，撒上葱花皮蛋廋肉粥就完成了。
如何做皮蛋瘦肉粥
食材：
瘦肉一块，大米适量，皮1个，姜1块，葱花1根
皮蛋瘦肉粥的做法
1.大米放入清水浸泡，皮蛋切丁瘦肉切碎，姜切丝，小葱切葱花。
2.瘦肉放入沸水中焯水，锅中放入清水大火烧开，放入姜丝、大米、一半的皮蛋，煮开后转小火煮20分钟。
3.加入瘦肉，加入盐、鸡精、香油，撒上葱花皮蛋廋肉粥就完成了。
小贴士：
皮蛋瘦肉粥中，皮蛋有很好的保健功效，不但能清热去火，还能解酒止淀，更能调节人类的血压，而皮蛋瘦肉粥中的大米和瘦肉对血压也有一定的调理功效，能让过高的血压缓解。
皮蛋瘦肉粥是一道好吃的养生粥，制作方式简单，深受大众喜爱，皮蛋瘦肉粥的做法介绍完了，这道美食可以作为早餐，也可以作为日常主食。
大米洗净，放清水、盐、油浸泡30分钟，猪肉放入锅中，煮至变色，捞出，皮蛋切碎，猪肉撕碎，锅里加清水，烧开后放大米，再加姜末一起煮，大火煮20分钟，撇去浮沫，小火煮1个小时左右，煮至浓稠，下入肉丝和皮蛋，小火煮20—30分钟，关火，加盐和胡椒粉调味出锅，撒上葱花即可。
皮蛋瘦肉粥怎么做
原料：
大米、皮蛋2个，清水适量，葱花2根，瘦肉1小块，食盐少许，胡椒粉1勺，
皮蛋瘦肉粥的简单做法：
1.大米洗干净，放入清水中，加盐、油浸泡30分钟。
2.猪肉放入锅中，煮至变色，捞出。
3.皮蛋2个切碎，猪肉撕碎
4.锅里加足量清水，烧开后放入大米，再加姜末一起煮开。
5.大火煮20分钟左右，撇去浮沫，小火煮1个小时左右，煮至浓稠。
6.下入肉丝和皮蛋，小火煮20—30分钟。
7.关火，加适量盐和胡椒粉，调味出锅，撒上葱花即可。
小贴士：
煮皮蛋瘦肉粥的时候，一定要随时搅拌一下，否则很容易糊锅。
皮蛋切瓣，黄瓜洗净切片，香葱切葱花。锅里加入猪油，烧至融化，放入切好的皮蛋，煎至两面微焦。然后准备一壶热开水，倒入锅中，小火慢熬，调入适量盐。小火熬制5分钟之后，汤色发白，然后下黄瓜片和花椒粒。开大火熬煮至断生，关火，撒上葱花即可。
怎么做黄瓜皮蛋汤
用料：
黄瓜1根，皮蛋3个，猪油1勺，香葱2根，花椒粒少许，老姜2片
家常黄瓜皮蛋汤的做法：
1、皮蛋切成瓣，黄瓜1根洗净，切成片，香葱切葱花；
2、锅里加入猪油1勺，烧至融化，放入切好的皮蛋，煎至两面微焦；
3、然后准备一壶热开水，倒入锅中，小火慢熬，调入适量盐；
4、小火熬制5分钟之后，汤色发白，然后下黄瓜片和花椒粒；
5、开大火熬煮至断生，关火，撒上葱花即可。
小贴士
这道菜皮蛋的炒制过程很关键，因为这样才能熬煮出乳白色的汤。
