淀粉

相信大家在日常生活中，做饭的时候经常会用到淀粉。但是，大家知道吗？淀粉也分为很多种，如土豆淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉等。除此之外，还有与“玉米淀粉”一字之差的玉米粉。那么，这里的“玉米粉”和“玉米淀粉”一样吗？一起来看看吧！

玉米粉和玉米淀粉一样吗

玉米粉和玉米淀粉不一样。玉米粉和玉米淀粉的区别在于二者的制作工艺和质感不同。玉米淀粉是将玉米经过蛋白质分离后得到的，而玉米粉则是将玉米晒干后研磨所得。虽然没有本质上的区别，但玉米淀粉比玉米粉更加细腻、爽滑。

玉米粉一般指玉米面，含有丰富的营养素，按颜色区分有黄玉米面和白玉米面，按种类分还有糯玉米面。玉米面完全保留了玉米的营养成份和调理功能，并改善了粗粮面食品口感不好和不易消化的缺点。

玉米面食品很多，玉米中含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E、纤维素等，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品。

玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉，为白色微带淡黄色的粉末。将玉米用0.3%亚硫 酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。

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面粉是不可以替代淀粉的。原因是，淀粉用来勾芡主要用于汤类和菜汁的增稠，增加口感。与面粉的性质和口感都不一样。勾芡就是利用淀粉的糊化特性，面粉没有此特性。因此，做菜时是不可以用面粉代替淀粉的。

淀粉是面粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十几的水分。由于它有较强的胶化作用，在烹调时常用来挂在食物表面，以保护里面的食物的营养和味道，面粉中因为有蛋白质，起不到这样的作用，因而烹调时不能用淀粉代替面粉。

如果用面粉，会变成白色的糊糊。但是油炸时候面粉和淀粉可部分替代，面粉炸出来比较厚而韧，因为含有面筋，淀粉比较酥脆，一般两者按比例混合。单单面粉要炸的脆，要加泡打粉制成脆浆。

如果急需要的话可以用纱布包着面粉在水里洗洗，水变白了就是水淀粉了，纱布里的就是蛋白质，水淀粉可以起到购买的淀粉的作用，或者可以拿土豆切开水洗，然后静置10分钟将水倒掉之后盆底剩下的白色物质可近似代替。

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在大部分人的厨房里，都少不了淀粉和生粉，两者是烹饪里常用的调料。

两者的区别有：

1、简单来说生粉就是淀粉，但是淀粉不一定是生粉。

2、生粉的粉质比较细腻的，颜色洁白有光泽感，淀粉的粉质相比之下较为粗糙，在颜色上没有较多的光泽感。

3、生粉吸水性差，遇水就变得粘稠，常用来腌制肉类使用;淀粉常和面粉一起调面糊，用来制作煎炸的食物。淀粉吸水能力较高，还能用来制作粉丝、凉粉等食物。

生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡、挂浆、制作用的，在中国大陆和中国台湾使用的生粉是马铃薯粉，在中国香港使用的生粉一般指欧洲进口的风车超级生粉(马铃薯淀粉)和栗粉(玉米淀粉)。

生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

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对于经常出入厨房的人来说，勾芡可能都是惯用的手段了。勾芡能够让食材更加入味，但是勾芡的话就要买专门的粉来做了，可能我们平时都听过不少用淀粉来勾芡的。那么什么是芡粉，芡粉和淀粉有什么区别呢?

芡粉其实就是淀粉，二者没有区别。生粉、水淀粉、芡粉其实都是同种材料，即为淀粉。常见淀粉有玉米淀粉、小麦淀粉、洋芋淀粉等。

而芡粉是指用红薯制作的淀粉，广东称为生粉，因粘稠度高，也被称为高级淀粉，内陆称为芡粉或苕粉，超级海鲜或精贵的食材才会使用芡粉。

淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为(C6H10O5)n。

淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类，前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。

勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

因为芡粉和水加热到60℃的时候会糊化成胶体溶液，利用这种特性，能保护食物的营养而且会增加食材的风味。煮好菜之后稀释好芡粉之后，再加入其它调味料，淋在食物上面，入味又飘香。

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相信在生活中大部分人的厨房里，都少不了淀粉和生粉，可是很多人对淀粉和生粉的用法都不是很熟悉，所以每次用到的时候，经常用错粉，这样做出来的点心、菜品或者是面食就不好吃了。那你知道淀粉和生粉有什么区别吗？下面就来了解了解 淀粉和生粉的不同之处吧！

淀粉和生粉不一样，虽然它们的用途主要是用来勾芡和上浆，但实际上这两者之间还是存在很大差异的。

淀粉是一个统称，在我们生活中常见的食用淀粉有玉米淀粉、红薯淀粉以及马铃薯淀粉等。而生粉主要是用来勾芡。

什么是生粉

生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉，是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等。在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等，有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等。生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉。

什么是淀粉

淀粉定义更广，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，多存储在植物中的根和茎中，然后经过多重工艺提取出来，一般在超市中买淀粉，不会注明是什么生粉，都是说某某淀粉。其中由玉米提取的淀粉产量最大，绿豆淀粉产量小但是用途广，除此以外还有木薯淀粉，豌豆淀粉，葛粉等。

淀粉是一种很常见的调味品，在我们生活中十分常见，而且由于淀粉的作用非常多，所以被使用的频率也是非常高的。而生粉也是生活中经常使用的调料之一，对于大多数的新手对于这些粉都不是很清楚，也常常会对于淀粉和生粉两种物品傻傻的分不清楚。

淀粉和生粉的作用也不一样，生粉的主要作用的增加食物的嫩滑口感和黏稠度，玉米淀粉除了这个作用之外，还能在制作糕点中起到凝胶的作用。而且除此之外，两者在烹饪手法上也有一些差异，生粉一般都是直接与清水调匀即可，而淀粉在制作糕点的时候最好是还能加入一些面粉。

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淀粉有很多种类，平时我们听过的有红薯淀粉、小麦淀粉、葛粉、生粉等等，那你有没有听过玉米淀粉呢？平时我们可以用玉米淀粉做什么呢？另外，玉米淀粉有哪些营养？一起来看看吧。

玉米淀粉可以做什么

玉米淀粉可以做的美食有：黄玉米烙、黄金鸡蛋块、南瓜饼、芒果糯米糍、土豆饼等，尤其适合做一些煎炸饼的原料。

玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉，其状为白色微带淡黄色的粉末。将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，然后进行破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等加工工序制作而成，其吸湿性强，最高能达30%以上。

玉米淀粉有哪些营养

1、富含亚油酸和维生素E，能有效降低人体有害胆固醇的水平，从而减少动脉硬化的发生，是一种养生保健淀粉。

2、玉米淀粉中含有的钙、铁质较多，日常多食用可以防治高血压、冠心病的发生。

3、据研究发现，玉米淀粉中富含谷胱甘肽，它是一种抗癌因子，在人体内可以与很多致癌物质相结合，使其失去毒性，然后排出。

4、玉米淀粉中富含的赖氨酸对人体健康也大有益处，能有效抑制肿瘤生长。

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