很多人以为凉皮和酿皮是一个东西，只是方言将“凉”读成了“酿”，其实不然。酿皮和凉皮的制作方法不同，,酿皮是用面团洗出来的，有面筋，比较厚；凉皮是一种用面水涮出来的面皮，很薄。两种味道也不一样。。
为了方便说明，我将北方经常吃到的凉皮分为三种，“麻酱凉皮”、“陕西凉皮”和“西北酿皮”。北京经常吃到的就是那种“麻酱凉皮”。陕西凉皮种类比较多，制作方法也不尽相同
北酿皮、陕西凉皮是比较厚的，而麻酱凉皮则非常薄非常薄。西北酿皮突出酸辣及蒜汁的味道，辣椒包括辣椒油及颗粒状的辣椒；陕西凉皮一般突出秘制的辣椒红油，上层没有辣椒颗粒，浮在上层的亮红色的辣油；而麻将凉皮基本会浇比较多麻酱。
