腐乳

腐乳是我国有特色的传统民间美食，历史悠久，口感良好，深受我国男女老少的喜爱。有些朋友想知道更多关于腐乳的内容，那么，小编就来聊聊，腐乳需要发酵吗？腐乳要发酵吗？下面小编和大家分享一下，希望可以帮助到有需要的朋友。

腐乳需要发酵吗

腐乳需要发酵，腐乳的制作过程中需要经过霉菌的发酵，从而使蛋白质的消化吸收率更高，维生素的含量也会更加丰富。腐乳是中国流传数千年的特色传统民间美食，其有着非常好的口感，质地细滑松软，主要分为白腐乳、红腐乳和青腐乳三种。

豆腐乳是我国独有的传统发酵食品。从制作豆腐到食用腐乳，这个期间豆腐要经历两次发酵，第一次发酵得到的就是通体长满白毛的毛豆腐，有些地方也叫霉豆腐。毛豆腐除了腌制成豆腐乳之外，还有多种吃法，如香煎毛豆腐、红烧毛豆腐、火焙毛豆腐等。徽州毛豆腐，是众多毛豆腐中最有名的，鲜美可口，独具风味。毛豆腐算是豆腐乳的前身，要想制作豆腐乳，接下来就要对毛豆腐进行消毒、腌制、密封后再次发酵，最后得到的才是口感细腻，入口即化的豆腐乳。

豆腐长白毛的这个过程就是毛霉菌在豆腐上生长繁殖并分泌各种酶的一个过程，毛霉菌和酵母菌一样，也是自然界中的天然菌种。用自然界中的毛霉菌制作毛豆腐，发酵时间长，而且自然界中的毛霉菌会沾染一些杂菌，导致毛豆腐生出红色或紫色等彩色的的菌丝，食用生了杂菌的毛豆腐会影响人体健康。

要怎么做腐乳

食材：卤水豆腐3斤、毛霉菌6克、凉开水60毫升。

步骤一：将卤水豆腐冲洗干净，沥干表面的水分。（做毛豆腐只能用卤水豆腐，不能用石膏豆腐或内酯豆腐，石膏豆腐和内酯豆腐的质地过于柔嫩，水分含量太大，不易成型）

步骤二：把两个小碗，一双筷子及蒸锅、蒸屉都用开水烫一下。开水烫过的碗中倒入提前称好的毛霉菌粉和冷开水，用筷子搅拌至毛霉菌完全融化，将融化的毛霉菌过滤到另外一个干净的碗中。（把所有要用到的容器和工具用开水烫一下，去掉油污，杜绝豆腐发酵过程中有杂菌的出现）

步骤三：然后将卤水豆腐切成两厘米见方的块状，把每一块豆腐先放入碗中的菌液里蘸一下再摆在蒸屉上，每两块豆腐之间的间隙约两到三厘米左右。（也可以把豆腐块先摆在蒸屉上，把过滤后的菌液装进喷壶中直接喷洒在豆腐上，切记豆腐块不可叠摞）

步骤四：豆腐摆好后盖上锅盖，将蒸锅放置在温度约为十五度至二十五度的空间里，两至五天后豆腐块上长满白色的菌丝，菌丝在一寸长左右，毛豆腐就制作完成了。（毛霉菌生长所需要的温度和湿度，后面会详细说明）

制作毛豆腐只能用卤水豆腐。卤水豆腐的水量含量小，豆味浓、韧性好，制作出来的毛豆腐软硬适中。不过目前市场上的卤水豆腐质量也参差不齐，如果豆腐水分较大，需要把豆腐放进沥水篮里，控一控水分后再进行下一步的操作。如果豆腐质地比较硬，需将豆腐切成两厘米见方的小块，上锅蒸三分钟左右，取出晾凉后再进行步骤二的操作。

容器要消毒后使用。虽然毛霉菌是经过人工筛选的纯净安全的菌种，但摆放豆腐块的容器和使用的工具如果有污水或油渍，那么豆腐块还是会染上杂菌，生出绿毛或红毛等，一旦出现这种情况，建议扔掉，不要食用。

腐乳作用

1、开胃消食

豆腐乳含有丰富的植物蛋白，经过发酵以后，蛋白质分解为各种氨基酸，并产生酵母等物质，这些物质能够帮助人体消化，增进食欲。

2、控制血压

腐乳中的蛋白质经过发酵之后会成为更加容易被消化的多肽和氨基酸，这些多肽中含有一些控制血压的活性肽，它们可以控制血管紧张素转化酶的活性，从而有利于控制血压。

3、降低胆固醇

腐乳中几乎不含有胆固醇，而且所含有的是不饱和脂肪酸，可以有利于将人体内多余胆固醇尽快排出体外，这样可以起到降低胆固醇的作用。

4、预防缺铁性贫血

腐乳中的维生素B12的含量非常高，仅次于动物肝脏中的维生素B12含量，而维生素B12在促进人体的造血、预防缺铁性贫血等疾病方面具有重要的作用。

5、预防老年痴呆

动物性食物（肉、蛋、奶、鱼、虾等）含有丰富的维生素B12，其实发酵后的豆制品（豆腐乳）也含有大量的维生素B12，如果缺乏维生素B12就会加速大脑老化速度，引起老年痴呆，所以常吃豆腐乳可以预防老年痴呆。

6、预防癌症

腐乳中的大豆异黄酮含量比大豆、豆腐中还要高，经常食用，可以起到抗肿瘤的作用。尤其是对乳腺癌、前列腺癌、白血病等癌症具有很好的预防和辅助治疗的作用。

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红烧肉是一道最常见的家常菜，基本上每家每户都会做，只是腐乳红烧肉的做法你知道吗？腐乳红烧肉和一般的红烧肉做法不一样，加入了腐乳作为辅料，在味道上更有特色，如果想要改一改口味的小伙伴，可以尝试一下在家里制作这道腐乳红烧肉，绝对不会让你失望。

红烧肉的家常做法

食材：

五花肉200克、腐乳50克、葱花适量、姜片5片、冰糖15克、八角2个、盐1茶匙、老抽1汤匙

腐乳红烧肉的做法：

1、五花肉洗净切块；

2、锅里水烧开，下入五花肉焯水，捞出；

3、炒锅中加入适量油，放入冰糖炒至枣红色，改小火，再放入五花肉翻炒均匀，使肉块均匀上色；

4、再加入姜片和老抽，加入适量清水没过五花肉，煮开，加入腐乳、八角，小火焖40分钟；

5、然后调入盐适量，撒上葱花即可。

小贴士：

腐乳是一种营养价值很高的豆制品，经过发酵之后，更容易被人体消化吸收，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等诸多保健功效，对人体的健康非常有益。

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空心菜是一种非常健康的食物，炒着吃口感脆嫩，加入豆腐乳之后，口感鲜香。豆腐乳空心菜是一种家常菜，如果你也有兴趣，也可以自己在家里做，步骤简单，赶紧一起来学吧！

腐乳炒空心菜的做法

食材：

空心菜500克、大蒜2瓣、腐乳1/3块、食用油3克、鸡精1克

豆腐乳空心菜的做法

1、空心菜从尾部掐断，掐好的空心菜尾部洗净沥干；

2、腐乳放入碗中，加入适量清水，压碎搅匀；

3、锅中倒食用油，油温烧至5成热，下入蒜末爆香，倒入腐乳汁煮沸，再下空心菜翻炒至变软；

4、调入鸡精翻炒均匀即可。

小贴士：

空心菜是碱性食物，并含有钾、氯等调节水液平衡的元素，食后可降低肠道的酸度，预防肠道内的菌群失调，对防癌有益。

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