猪肉表面的光泽度是鉴别其是否新鲜的一个重要指标，新鲜猪肉为淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽的白色。通常肉类变质污染后，产生的霉菌有青色、白色和红色等，所以呈灰色或暗红色、深褐色、淡绿色等的猪肉，是不新鲜的。
病死猪肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的瘀血。
老母猪肉皮厚、褶皱多、毛囊粗，呈灰白色，瘦肉部分呈暗红色。
猪肉肥膘的厚薄与猪的品种和部位有关，一般来讲，普通品种的猪肉肥膘较厚，而杂交品种的猪肉肥膘较薄。
需要注意的是，含瘦肉精的猪肉除了异常鲜艳外，其皮下肥肉层也较薄，通常不足1厘米，肌纤维比较疏松，对于这种肉，要谨慎购买。
购买猪肉时，可以拔下猪毛观察其毛根的颜色，如果发红，说明是病猪，健康猪的毛根应是白净的。
新鲜的猪肉外表应是微干或湿润的，其切面会有点潮湿，摸起来有油质感，但不黏手。如果感觉肉粘手，说明猪肉不新鲜。因为猪肉在变质过程中会滋生大量微生物，而肉质发黏是因为其中的蛋白质分解，在肉类表面的微生物快速繁殖、代谢。
新鲜的猪肉因其质地紧密而富有弹性，用手指按压凹陷会立刻复原。而如果猪肉贮藏时间过长，其中的蛋白质和脂肪会逐渐被微生物分解，肌纤维被破坏，这将导致猪肉表面失去弹性。同时，如果是注水肉，手感也不会好，弹性不足。
闻味道也是判断肉质腐败与否的根据。新鲜的猪肉应该带有肉类固有的鲜香气味，而变质肉类往往伴有酸味或者腐臭味、腥味。
肉是细菌和微生物良好的营养源，肉变味是其中的厌氧性细菌利用肉类中的糖原，进行无氧氧化产生的味道。此外，在微生物分泌的脂肪分解酶的作用下，肉中的脂肪酸、类脂和脂蛋白被逐渐分解、变化，生成三甲胺、二甲胺和神经碱等物质，就会产生哈喇味和鱼腥味。
购买猪肉时，要问清店主所售猪肉是否具备相关合格资质，包括检验合格章、检疫合格章、检验合格证以及检疫合格证等，如果都不具备，尽量不要购买。同时为了保证质量，最好不要图便宜在路边的小摊上购买猪肉，一定要到正规的商店或者超市购买。
