酸菜鱼

酸菜鱼是知名的川菜，口味以酸辣为主，也被称作“酸汤鱼，因为特有的烹制方式，成为了江湖菜中人气菜肴，鱼肉蛋白质含量丰富，酸菜能够促进食欲，所以酸菜鱼也是一道很健康的佳肴，今天为大家介绍正宗酸菜鱼的做法。

四川酸菜鱼大多都是采用的草鱼，或者是鲤鱼，配上四川酸菜，成菜肉质鲜嫩，酸辣可口。

正宗酸菜鱼的做法步骤：

主料：

鲤鱼1条（1000克左右），陈年酸菜250克；

辅料：

汤1250克，混合油40克，鸡蛋清1个，泡辣椒末25克；

调味料：

味精3克，精盐4克，胡椒面4克，料酒15克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克；

制作过程：

1、把鲤鱼进行清理，清理鱼鳞鱼鳃、除去鲤鱼的内脏，清洗备用，酸菜切断备用；

2、砂锅内放上少许混合油，烧热，下入调味料，如花椒料、姜片、蒜瓣等等，炒出香味之后，把之前准备好的酸菜段放入锅里煸炒；

3、在锅里倒入汤料，加入鱼头、鱼骨，大火炖煮，炖煮过程中，炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨；

4、在汤里面滴入适量的料酒，去除鱼肉的腥味，然后再加入盐，胡椒面；

5、将鱼肉斜刀切片，加上盐，料酒，味精和鸡蛋清，进行搅拌，然后将鱼片裹上一层蛋浆；

6、将鱼片抖散入汤锅中，另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出香味之后，倒入汤锅一起煮2分钟左右，等鱼片熟了之后，倒入碗中上桌即可。

这倒四川酸菜鱼就做好了，酸菜鱼是一道开胃健脾，醒酒提神的营养菜肴，汤美适口，酸菜鱼的做法并不难，调料简单，非常适合在家里做！

---

鱼的做法有水煮鱼、清蒸鱼、红烧鱼、酸菜鱼、糖醋鱼等等。有些朋友打算做酸菜鱼，所以想了解一些关于酸菜鱼的内容，那么，大家清楚酸菜鱼一般用什么鱼？酸菜鱼通常是用哪种鱼？接下去小编就为大家讲解一下，朋友们快点来看看吧。

酸菜鱼一般用什么鱼

一般用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先可以先磨磨刀，磨刀不误“片鱼“功嘛。酸菜鱼的鱼片要切成手掌大的蝴蝶片，这样鱼片受热、入味均匀，肉质感觉饱满亮泽。

平常我们常用的鲫鱼和罗非鱼并不适合做酸菜鱼哦，鲫鱼的小刺多，不过鲫鱼很有营养的，比较适应做鱼汤补身子。而罗非鱼的刺少，但是肉质比较松，做酸菜鱼的话很轻易碎，适合清蒸或烤鱼。

很多人比较喜欢草鱼、鲤鱼或黑鱼，基本上没有小刺，肉质紧实，做成酸菜鱼很美味的，只是比较贵。

黑鱼酸菜鱼做法

【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。

【制作过程】

将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。

【特点】

四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。

盘点常用来制作酸菜鱼的7种鱼

1、黑鱼：

又称乌鱼，财鱼。富含优质蛋白质，脂肪、钙、磷、铁、维生素等微量元素。它的鱼肉富有弹性，肉厚色白，红肌较少，没有间刺，味道非常鲜美，并且嫩中有一定的爽脆感，是做酸菜鱼性价比最高的鱼，没有之一。

2、鲤鱼：

也成鲤鱼拐子。鲤鱼的蛋白质含量极高，质量也佳，人体消化吸收率较高。用鲤鱼做酸菜鱼，在北方家庭用的比较多，价格便宜，肉质也比较嫩，弹性要比黑鱼差很多。

3、草鱼：

别名鲩鱼。肉厚色白，质地细嫩，腥味少、鲜美。它的肉质和鲤鱼差不多，但是比鲤鱼出肉率高，也是做酸菜鱼常用的一种鱼类，并且还是正宗酸菜鱼的用鱼。

4、花鲢鱼：

也称鳙鱼。它的精华主要在头部，富含磷脂以及改善记忆力的脑垂体后叶素，脑髓含量极高。所以鱼头的价格比起鱼身要贵很多。很多商家常用花鲢鱼身来制作酸菜鱼，花鲢鱼肉质细嫩，色白，性价比也非常高，但是美中不足的是小乱刺比较多，食用时要特别注意安全，这种鱼做外卖酸菜鱼的比较多一些。

5、江团：

又称鮰鱼，清江鱼，无鳞，长得有点像鲶鱼，但是它的肉发白，鲶鱼肉红。它的蛋白质含量为13、7% ，脂肪4、7% ，被誉为淡水食用鱼中的上品。它的脂肪含量高，又无细刺，做酸菜鱼味道特别鲜香肥美。在南方制作酸菜鱼使用此鱼的比较多。

6、海鲈鱼：

别名花鲈，和我们常说的淡鲈鱼有明显区别，淡水鲈鱼上海松江的好，海鲈鱼以北部海域的最佳。海鲈鱼肉质洁白弹性好，价格和江团差不多，但是出肉率极低，所以用海鲈鱼做酸菜鱼只有中高档酒店使用，一般小饭店很少用。不过家庭制作也不错，毕竟是性价比高的海鱼，也值得推荐。

7、巴沙鱼柳：

这也是常被人误以为是龙利鱼的鱼类，其他它和龙利鱼差太远了，龙利鱼是典型的海水鱼，价格很贵，根本不可能有用龙利鱼做酸菜鱼的，如果有也都是打着龙利鱼的假牌子。 巴沙鱼属于越南的一种经济淡水鱼类，巴沙鱼柳是经过深加工的鱼片，口感相比前几类鱼最差，但是它没有边角料，不需要宰杀、起肉、漂洗，鱼腥味很淡，也没乱刺，所以很受小饭馆青睐，包括很多外卖商家也用巴沙鱼柳制作酸菜鱼。

---

丽江好吃的酸菜鱼有酸小七酸菜鱼，盆盆酸辣鱼，老重庆酸菜鱼川菜馆等等，这些餐厅名气大，味道也很不错，丽江哪家的酸菜鱼好吃？一起了解一下吧！

丽江哪家的酸菜鱼好吃？

酸小七酸菜鱼

酸小七酸菜鱼是一家很有名的吃酸菜鱼的餐厅，这家店的环境很好，古色古香，宽敞干净，人气很高。他家的菜品都非常新鲜，味道也很正宗，店里面还准备了自助式水果和各种凉菜，他家的酸菜鱼很有特色，鱼肉很嫩，里面的配菜也很好吃，汤料浓香，相当不错。

人均：63元

地址；祥和丽城康仲路心怡酒店一楼1-2号

盆盆酸辣鱼

盆盆酸辣鱼是一家川菜馆，不仅菜品丰富，价格也不贵，他家的酸菜鱼是招牌菜，味道非常特别，分量也很足，这家餐厅性价比很高。酸辣鱼最主要就是酸辣的口感，他家的酸辣鱼香味很正，香味扑鼻，除了酸菜鱼还有很多其他的菜品，比如酸菜牛肉，清汤鱼，米线等等，来到这里吃饭，还是很划算的。

人均：27元

地址：七星一街西门延长线吉星宏都一楼最北面铺面

老重庆酸菜鱼川菜馆

酸菜鱼是经典的酸菜，这家店就是典型的川菜馆，他家的酸菜鱼很有名，也是招牌菜，他家的酸菜鱼用的是草鱼或者是鲤鱼，口感比较嫩，菜品的口味相当的地道，里面加入了地道的青花椒，香味浓郁。店里的环境非常好，正宗的四川菜，麻辣鲜香，大家可以来尝尝。

人均：59元

地址：昭庆市场毛纺厂商铺1-2号（祥和路和府州际酒店对面）

椒妹成都老坛酸菜鱼

椒妹在丽江还是很有名的，如果想要吃地道的川菜，来这家店还是很不错的，因为他家的川菜做的很地道，而且菜品精致，选择也比较多，尤其是酸菜鱼一定要吃，几乎到店的客人都会点上一份，偶尔还会赠送一些小菜，老板人非常好，环境好，菜品多，绝对值得推荐。

人均：46元

地址：吉祥路百味坊5栋2号商铺

大理砂锅酸菜鱼

在丽江有一家大理砂锅酸菜鱼，这家店知名度还是很高的，不少外地人来这里旅游都会去吃。在丽江，吃鱼的餐厅很多，这家大理砂锅酸菜鱼算是比较有特色的，酸菜味道很正，而且鱼的个儿也很大，上菜速度快，一般一个鱼够四个人吃的。

人均：32元

地址：玉泉路文荣新村228号(玉泉酒店旁边)

丽江酸菜鱼哪家好吃大家都知道了吗？丽江美食丰富多样，酸菜鱼也是很受欢迎的一种，吃酸菜鱼就去这里吧！

---

草鱼洗净切片，鱼片腌制15分钟，鱼头和鱼骨同样腌制15分钟，小尖椒切圈，红椒切圈，大葱切段，炒锅里倒油，加花椒炸香，花椒、大葱段放入锅中翻炒，加白酒和泡野山椒炒匀，倒酸菜加水烧开，放鱼头和鱼骨煮10分钟，捞出，小火将鱼片放进去煮开，煮好后倒入碗中，撒上辣椒、葱花，淋上热油。

酸菜鱼做法

主料

草鱼1条，酸菜，料酒1茶匙，小尖椒3个，红椒3个，淀粉1茶匙，100克盐少许，白胡椒粉，花椒粉适量，蒜5瓣，大葱1根，小葱2根

酸菜鱼的家常做法：

1.草鱼1条，洗净切成片。

2.鱼片里面倒入适量料酒拌匀，再加入淀粉1茶匙、白胡椒粉和花椒粉，腌制15分钟。

3.鱼头和鱼骨加入料酒和盐，同样腌制15分钟。

4.小尖椒3个切圈，红椒切圈，大葱1根切段，大蒜切蒜粒，小葱切葱花。

5.炒锅里面倒少许油，加入花椒，炸出香味。

6.将花椒、大葱段、姜片、蒜粒和辣椒放入锅中翻炒。

7.加白酒和泡野山椒，翻炒均匀。

8.再倒入酸菜翻炒，炒香后，加适量水烧开，将鱼头和鱼骨放进去小火煮10分钟。

9.煮好后捞出，转小火将鱼片一片一片的放进去，然后大火煮开。

10.鱼片煮好后，将鱼片和汤全部倒入碗中，撒上辣椒、花椒和葱花。

11.锅里油加热，将少许油烧热，淋在上面即可。

小贴士：

炸花椒的时候要小火慢炸，将花椒的香味炸出来。

鱼片下锅以后，千万不可随意翻动，只能轻轻地压，不然鱼片全部都烂了。

---

酸菜鱼是很多人的最爱，可是你会做酸菜鱼吗？真正正宗的酸菜鱼做出来是没有任何油花的，汤汁浓郁美味，今天小编就为大家介绍一下地道的酸菜鱼的做法，赶快来get吧~

食材准备

主料：

鲤鱼、酸菜

辅料：

野山椒20g、姜片10g、蒜泥20g

淀粉10g、蛋清1只

配料：

料酒10ml、盐适量、鸡精少量

糖5g、胡椒粉少量、清汤适量

酸菜鱼做法步骤：

1、先提前准备好鲤鱼，然后把鱼平放在案板上备用；

2、准备好各个配料；

3、用比较锋利的刀平着从鱼尾的地方开始片鱼肉，紧贴中间的鱼骨把鱼肉片取下来，然后翻面取另一边的鱼肉；

4、把片好的鱼肉平置在案板上，然后把大片鱼肉切成薄片放在一旁备用；

5、用准备好的料酒、淀粉和蛋清、盐倒进鱼肉里面，进行腌制，鱼头和鱼排分开腌制；

6、把酸菜里面的水捏干，切成比较细的丝，野山椒剁碎备用；

7、锅里面倒油烧热，然后放入花椒、干辣椒，炒至香味散发出以后放八角和大蒜生姜以及切好的酸菜和泡椒；

8、倒水烧开，放入鱼肉，煮至变色即可。

小贴士：

1、腌制鱼肉的时候一定要把调料抓均匀；

2、酸菜鱼的鱼最好用淡水鱼，肉质和口感会更好，切鱼片的刀一定要锋利。

---

草鱼洗净，片下鱼肉。鱼片里加盐、白胡椒、黄酒、淀粉、蛋清，腌制10分钟。锅里油烧热，加入花椒、姜片、蒜米、泡米椒和酸菜，翻炒3分钟。再加鱼头和鱼骨，倒黄酒翻炒，然后加清水，倒入瓦煲里，烧开后再煮10分钟。鱼片下锅，下锅后煮2分钟，调味，盛出。

如何做酸菜鱼

用料

草鱼1条，酸菜1把，盐少许，白胡椒1勺，黄酒适量，淀粉适量，蛋清2个，花椒少许，姜片5片， 蒜米适量，泡米椒6个，鸡精少许，葱末

家常酸菜鱼的做法：

1、草鱼清洗干净，然后斜向下刀，片下鱼肉;

2、鱼片里面加入半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清，腌制10分钟；

3、锅里倒油，烧热之后，加入花椒、姜片、蒜米、泡米椒和酸菜，一起翻炒3分钟；

4、再加入鱼头和鱼骨，倒入适量黄酒，翻炒一下，然后加入足量的清水，倒入瓦煲里面，大火烧开，然后继续小火煮10分钟；

5、把腌好的鱼片，一片一片的下入锅里，不要翻动；

6、鱼片下锅后煮2分钟左右，加胡椒粉、鸡精调味，盛出，撒上葱花和芝麻即可。

小贴士：

清洗草鱼的时候，用盐搓洗鱼身，能去掉草鱼身上的黏液。

小鱼片下锅之后，一定不要翻动，否则鱼片会碎。

---