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腊肉2021/9/26 13:03:37 |
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腊肉一般是需要晒的，大家可以将腌好的五花肉，挂在通风且晒得到阳光的地方就可以。有些朋友第一次晒腊肉，所以不清楚腊肉怎样才算晒好了？腊肉怎么才算晾晒好了？以下内容由小编为大家精心准备，看完就清楚了，还可以分享给小伙伴哦。
腊肉怎样才算晒好了
1、看颜色
腊肉晒好之后，颜色会明显变深。新鲜的肉大多颜色是白色中透着粉红色，看起来非常有食欲，是腊肉制作好后，随着晾晒时间的增加，内部的水分会慢慢蒸发，肉质的颜色也会转变成红褐色或黑褐色。
2、看质地
新鲜的猪肉弹性十足，用手指按压一下会马上恢复，而晾晒后的猪肉会慢慢变硬，表面还有发皱、发黑的情况，用手按压虽然有一定的弹性，但是大不如前，一般来说将腊肉晒到外硬内软状态的时候就是已经晒好了。
3、闻味道
新鲜的猪肉闻起来会有一股明显的肉腥味，而晒制好的腊肉里面的水分、油脂会被蒸发，凑近闻还有一股浓郁的腌制后的香气，腥味几乎没有，能保存更长时间。
腊肉要晒多久
一般晒一周最佳。晒的时候注意，白天挂到太阳底下晒，晚上要收入室内，以防夜晚有寒露，影响口感。
保存方法也是有点讲究的，需备食品袋或保鲜袋，待腊肉风干后，可以把串起肉脯的小绳子去掉，长条肉切小段，装好后，把保鲜袋中的空气压挤出来，有利于保持肉质风味。
据老人家说，冬至以后、大寒以前制作的腊肉保存时间最长久且不易变味。常温下保存，农历三月以前味道是最正宗。随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得“呛喉”，这时最好放冰箱冷藏室，据说即使三五年也不会变味呢。
怎样才能买到“新鲜”的“老腊肉”呢？
1、看生产日期：尽可能选择近期生产商品
2、闻有无异味：散装腊味可闻一下是否有其固有香味（无酸败等异味）。
3、避光存放：对于已买回家的腊味，不要放在阳光下晒！如发现颜色不对或变味，就果断丢弃。
4、看腊肉颜色：对于优质腊味，它应该是色泽鲜明，肥肉呈透明色（呈黄色则不要买！），外表干燥（不发粘），肉质有弹性（指压后痕迹不明显）。
5、看产品颜值：应选择包装完好、标签标识清晰、感观正常、保质期内的产品。
腊肉制作方法
配料：
五花肉 500克、精盐 25克、生抽 45克、老抽 15克、白砂糖 15克、高度白酒 15克、花椒鸡粒 10粒、八角 半颗
烹饪步骤：
1、五花肉洗完，切成适当的长度（切不切随自己喜好，我主要是方便后面吃），用厨房纸吸干水分，把五花肉放入大盆，把盐全部倒入，慢慢揉搓约两三分钟左右，使每块肉都均匀的覆盖一层薄盐，尽量揉搓到盐都吃进肉里面，盖上保鲜膜，腌制一个小时左右！
2、在剩余的辅料里，把白酒以外的都倒在一个小盆里面，加热至混合均匀，有点微微冒烟，放凉备用！
3、在彻底放凉的辅料混合夜里面加入白酒，搅拌均匀！腌制完的五花肉正常会出水，把水倒了不要，把两个保鲜袋套一起，把五花肉放进去，再把辅料混合液全部倒进去，最里面的保鲜袋排除空气系上，再把外面的保鲜袋也排除空气也系上！然后就上下左右的翻滚袋子，让每块肉都粘上液体，如果袋子结实的话，在轻揉下！（放在保鲜盒就更好了！）
4、把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天给袋子翻下，保证肉的每个地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！
5、腌制完把肉给拿出来，拿掉粘在肉上的花椒大料，用绳子把肉给绑起来，放在阴凉通风的地方晾晒7天左右，软硬根据自己的喜好！一般我都晾晒到开始滴油后两天就收！冷冻储存即可！炒菜、蒸、涮、炖、煲仔饭等都可以！
烹饪小贴士：
1、若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。2、腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。
腊肉一般煮15到20分钟能熟。腊肉在煮之前要先用热水焯一下，再在清水里将表皮的杂质清洗干净。因为腊肉等熏腊制品中都会有一定含量的亚硝酸盐，焯水后的腊肉，亚硝酸盐的含量会比之前少很多，而且腊肉放太久了，焯水也能去除有害物质，吃得也会更健康。
腊肉一般会选用新鲜的带皮五花肉制作，将五花肉分割成块，再用用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料进行腌渍。然后选择熏或晒、烘干的方式，将其做成腊肉。
腊肉可以和很多食物搭配在一起制作一些菜肴，比如可以和土豆搭配在一起，制作土豆蒸腊肉，也可以和鱼类搭配在一起，可以根据自己的喜好任意搭配。
吃腊肉时可以将腊肉先煮后蒸，让水分缓慢地渗入肉的组织中。这样做一方面可以让干瘪的腊肉变得滋润起来，另一方面还可以去除腊肉上过多的盐分。
在冬天的时候，许多人都会自制腊肉，因为冬季是最适合制作腊肉的季节。有些朋友第一次做腊肉，所以想提前来了解一下，腊肉要晒太阳还是阴干？腊肉是要晒太阳还是要阴干？今天小编就为大家分享一下，感兴趣的朋友可以来好好看看。
腊肉要晒太阳还是阴干
可以晒太阳，也可以阴干。腊肉可以干燥或风干，只要温度为0到10摄氏度，腌腊肉的味道就最好。如果腊肉在干燥过程中被雨淋住，可以用电加热器将其烘干。
腊肉主要通过盐腌制，从而排出了鲜肉中包含的水，在阴凉处晒干或烘干的方法可以蒸发水，并帮助快速完成该过程。腊肉不需要冰箱也是这种情况，它也可以保存很长时间，并且不会损坏。
腊肉晒到什么程度才行
腊肉的晾晒时间没有固定的标准，有人说腊肉可以晾干一周，但是具体时间要视实际情况而定。
众所周知，腊肉最好在1至10摄氏度的温度下进行，因为南北之间的气候差异，温度也不同，再加上肉的类型和厚度，这些对腊肉的味道会有不同的影响。
在阳光下，腊肉可以在阳光下晒干两天，然后放在室内阴凉干燥的地方，如果外面没有阳光或风，则必须再晾几天，直到腊肉外面的水分完全蒸发，这个过程持续约4-5天。
什么时候晒腊肉最好吃
冬至后腌腊肉需要腌制7天后晾晒。每年的农历腊月（大约在阳历一月份）可以腌制腊肉。腌制时，肉不要用水洗，骨头全部剔掉，切成2斤左右的长条，用盐把肉的表层全部搓擦一遍，然后分层装入容器里，放时每层再洒上一些盐（如果为了口感好，增加香味，可以在腌制时加入一些花椒、白酒、生姜）；最后将容器口扎紧。一星期之后将肉翻一次身，表面再撒一些盐，十四天后才可拿出挂在阳台上晒。
农家地道腊肉还得经太阳晒烤。选晴好天气，将一块块制好的腊肉挂在农家房前的晒场或阳台上烤晒。经阳光曝晒，腊肉晒得流油，晒出腊肉特有的咸香味。经过1～2个月的熏制或风干、日晒，肉条逐渐失水变干，色泽由白变作金黄剔透，每100公斤鲜肉出成品70公斤左右。
制作腌腊食品选材非常重要，尤其是制作香肠、腊肉时，必须选择新鲜猪肉。新鲜猪肉肉质紧密，富有弹性，皮薄；膘肥嫩、色雪白，且有光泽，瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。而不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重腐化的肉有臭味，千万不能购买、食用。
腊肉是中国人甚至西方人储存肉类的一种方式。在古时候，没有冰箱的时候，人们采用风干的方式，盐焗的方式，上时间保存肉制品。比如葡萄牙人的火腿，云南的火腿，藏民的风干牛肉以及四川人的腊肉保存，都是一种传统的保存方式。现代人制作腊肉更多是为了美食而制作，怀念小时候的味道。
保存腊肉的方法
第一种：
一般刚刚腌好的腊肉，我们需要将其悬挂起来，然后放在阴凉处风干，有的时候还可以放在太阳下面晒几天。这样可以让腊肉中的油脂逐渐挥发掉，才能使腊肉的口感越来越香，不管是炒什么菜，口感都会更加丰富。
但是这样悬挂的时间一般在一个月左右，放在外面一个月之后，我们就不要再继续风干了，拿下来放冰箱保存。
第二种：
如果腊肉之前已经在阴凉通风的地方悬挂了很久了，表面的油脂已经没有了。这个时候我们就不需要再放到外面风干了，因为南方外面的天气普遍比较潮湿，如果一直放在外面的话，非常容易变质。
这个时候我们就应该把腊肉取下来，切成大小合适的块状，然后准备几个保鲜袋，将其放进去，然后把腊肉放在冰箱内冷冻保存就可以了。
保存腊肉，方法也是挺简单的，不同状态的腊肉就要选择不同的储存方式，你们家的腊肉腌制好之后不要忘记用这样的方法保存哦。
腊肉是生活中大家较常见的肉质食物，吃法比较多样，吃起来比较香。有些朋友没怎么蒸腊肉，那么，下面就来说说，腊肉先蒸熟再切还是切完再蒸？腊肉是先蒸熟再切还是先切完再蒸好？下面小编和大家分享一下，希望可以帮助到有需要的朋友。
腊肉先蒸熟再切还是切完再蒸
是先蒸熟再切，这样子的话他一些样子比较有口感，或者是比较美观一点，而且就是蒸熟之后的肉切起来会非常的方便，很快的就切好，但是有一些腊肉先切完，再蒸熟的，因为这样的话可以大大的蒸熟每一个角落，比较容易熟并且入味。
蒸腊肉方法
第一步、准备一盆淘米水，加一勺盐搅匀，将腊肉切成小块，放入淘米水中浸泡30分钟。
技巧①：腊肉是用盐腌制的，水分大量流失，所以干腊肉的口感非常硬，还齁咸。而且长时间保存，表面落了很厚的灰尘，用淘米水浸泡能洗去表买了灰尘和杂质，降低盐度。
第二步、锅里倒入适量清水烧开，加几片姜，放入腊肉，再次煮开后小火继续煮半小时，捞出冲洗干净。
技巧②：腊肉风干后，由于严重失水，变得十分干瘪，没多少肉。用开水煮半小时，让腊肉充分吸收水分，再次膨胀，变得和新鲜肉差不多厚了。而且开水温度高，能让盐分快速析出，腊肉就会变淡很多。
第三步、把腊肉切成薄片，用小碗装起来。泡一些梅干菜，挤干水分后铺在腊肉上，加一勺生抽，再放上一些蒜末、小米椒圈，蒸锅烧开后放进去，中火蒸30分钟。
第四步、30分钟后关火，将小碗取出，趁热倒扣在盘子里，好吃又好看的梅干菜蒸腊肉就做好了。
蒸腊肉注意事项
蒸腊肉的口感软嫩，入口即化，一点也不油腻，除了自身的腊香味，还沁入梅干菜的香味，真是太好吃了。
腊肉是腌制品，存放时间一般较长，所以不仅肉质变干，表面还有大量的灰尘和杂质，并不是直接炒或蒸，烹饪前必须要处理一下，多加2步，腊肉软嫩鲜香，不咸也不硬。
⑴用淘米水浸泡，淘米水有很强的去污能力，能快速去除腊肉表面的脏东西。同时，淘米水还能去除腥味，减小腊肉的盐分，腊肉的味道才更香。
⑵用开水煮，腊肉煮一下，能快速补充流失的水分，让肉质变得软嫩。而且开水的温度高，分子运动快，能让钠离子快速析出，这样腊肉就没那么咸了。同时，开水能把腊肉煮熟，消毒杀菌，腊肉更干净卫生。
无论是炒腊肉还是蒸腊肉，都需要做这2步，保证腊肉香软可口，咸淡适中。
腊肉的饮食文化
腊肉是湖北、四川、湖南、江西、云南、贵州、甘肃陇西、陕西的特产，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。
每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。
西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。
现在腊肉的种类是越来越多了，而且腌制的腊肉也是越来越美味。有些朋友腊肉做太多了，所以需要好好保存起来。那么，大家清楚腊肉要放冰箱里吗？腊肉需要放进冰箱吗？对于这个问题，很多小伙伴都很想知道答案，下面赶快来了解下吧。
腊肉要放冰箱里吗
腊肉要放冰箱里。按常理来说，只要保证冷冻的条件，在冰箱里冻一年，腊肉也是可以拿出来吃的，但是肉质会变得很硬，很粗糙，尤其是腊肉的皮，晒干之后皮的油都流失了，而且冰冻了这么久皮就会变得很硬，吃上去会觉得特别的干，这时候就已经没有吃的必要。
而且我们平时在使用冰箱的时候，就会开开关关冰箱的门，冷冻条件也会受到影响，所以当我们在冷冻大肉的时候，给腊肉裹上一个塑料袋或者保鲜膜，冰冻的效果会更好一点。放了一年也是能吃的。但是在严格意义上来说，只有专业的冷冻库才可以保证这样的肉类存放一年还能够继续使用。我们平时在家就会发现，长时间冷冻过的没有腌制过的肉，会发臭。所以腊肉在冷冻室，最好还是保上保鲜膜好。
腌腊肉方法
食材：猪肉1000g、盐1包、花椒1把、姜1块、八角2和、香叶2片，高度白酒1碗。
做法：第一步，首先把盐、花椒八角、香叶和姜片放入锅中，开小火慢慢翻炒，炒出香味，然后关火，晾凉备用。
第二步，猪肉不用清洗，买来的猪肉注意卫生，不要接触生水和油污，然后涂抹上白酒，涂抹均匀，杀菌消毒。
第三步，然后用晾凉的花椒盐涂抹猪肉，揉搓入味，然后把猪肉放入坛子里，一层层码好，然后再表面撒些花椒盐和白酒。
第四步，腌制5天左右，每个两天翻到一次，然后再腌制，腌制过后，用绳子穿上，挂在阳台上晾晒即可。
第五步，腊肉晾晒过后表面变干，内部变硬就可以了，然后拿来清洗干净，再上锅蒸，接着切片就可以食用了。
烹饪技巧：猪肉的血水其实就是天然的防腐剂，当血水凝结后，表面形成保护膜，就不容易变质了，因此猪肉不需要清洗，直接涂抹一些高度白酒杀杀菌就可以了。清洗过后，反而沾上生水，细菌进入内部，就容易变质了。但是要记住，一定要高度白酒，50度以上的，才有好的杀菌效果。
腊肉禁忌与副作用
一般人均可食用，老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食。
如果暂时放开“口感”，从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。
首先，腊肉的脂肪含量非常高。从重量上看，100克腊肉中脂肪含量高达50% ；不仅如此，腊肉还含有相当数量的胆固醇――每100克含胆固醇123毫克，比猪肉要高50% ！很多证据表明，饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。其次，腊肉营养损失多。在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，如维生素B1.维生素B2.烟酸、维生素C等含量均为零。可以说，腊肉是一种“双重营养失衡”的食物。这种双重失衡对健康的不利影响也可能“雪上加霜”。第三，腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。
因此，对于血脂高的朋友而言，科学选择和食用油脂是非常重要的。大量进食油脂固然于健康不利，完全不吃油也是不可取的。日常饮食可选用以单不饱和脂肪酸为主的植物油，如橄榄油、茶油等，对降低“坏胆固醇”、升高“好胆固醇”有帮助。不过，再好的“油”也得适量吃，每天20―25克就足够了。
腊肉因为是腌制食品，里面含有大量盐，所以不能每顿都吃；这样超过人体每天摄入的最大盐量。
据说，腊肉是湖北、湖南、江西、贵州、四川、陕西的特产，距今已经有几千年的历史。许多朋友喜欢在家自制腊肉，因为可以做成自己喜欢的口味。那么，大家知道腊肉可以晒太阳吗？腊肉是能晒太阳吗？下面是小编整理收集的内容，供大家欣赏，希望大家喜欢。
腊肉可以晒太阳吗
腊肉可以晒太阳。冬至后腌腊肉需要腌制7天后晾晒。每年的农历腊月（大约在阳历一月份）可以腌制腊肉。腌制一星期之后将肉翻一次身，表面撒些盐，十四天后才可拿出挂在阳台上晒。
晾晒时间要取决于温度、风力等原因。一般地，7-10天就差不多了。3-4天后就可以吃。但不要晒得太干，否则口感就差了。好后用塑料袋盛起来放进冰箱里速冻或冷藏。也可用棉签蘸上少许花生油均匀涂抹表面，悬挂在10℃以下阴凉处，可保存到春节后。
储存腌腊肉制品的时候也需要格外注意，因为腌腊肉制品含有丰富的蛋白质，能为微生物生长提供良好的营养物质；同时，腌腊肉制品中的脂肪比较容易氧化，会影响食品的口感和安全。因此，腌腊肉制品在储存的时候一般需要密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮藏和避免阳光照射等。
多数腌腊肉制品属于生肉制品，所以在食用前要避免和熟肉制品发生交叉污染；食用时则应该严格按照烹制方法进行加工，等完全熟制后再食用；拆包装后的食品应冷藏或置于阴凉干燥处，并尽快食用；对于有明显“哈喇味”、外观发生变化或者有明显微生物生长迹象的食品应避免食用。
腊肉营养分析
1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素;
2、腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。
腊肉(烟肉) 相关性群：
一般人均可食用，老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食。
腊肉(烟肉) 食疗作用：
腊肉性味咸甘平，健脾开胃。
腊肉(烟肉) 制作指导：
烟肉的一般加工程序是将猪五花肉分割成块，用盐及多种香辛料及少量亚硝酸盐腌制，经紧压、风干、熏制而成。
腊肉蒸、煮后可直接食用，或和其他干鲜蔬菜同炒;西餐中一般用作多种菜肴的配料。
腊肉的不足之处
如果暂时放开“口感”，从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。
首先，腊肉的脂肪含量非常高。从重量上看，100克腊肉中脂肪含量高达50% ;不仅如此，腊肉还含有相当数量的胆固醇――每100克含胆固醇123毫克，比猪肉要高50% !很多证据表明，饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。其次，腊肉营养损失多。在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量均为零。可以说，腊肉是一种“双重营养失衡”的食物。这种双重失衡对健康的不利影响也可能“雪上加霜”。第三，腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。
因此，对于血脂高的朋友而言，科学选择和食用油脂是非常重要的。大量进食油脂固然于健康不利，完全不吃油也是不可取的。日常饮食可选用以单不饱和脂肪酸为主的植物油，如橄榄油、茶油等，对降低“坏胆固醇”、升高“好胆固醇”有帮助。不过，再好的“油”也得适量吃，每天20―25克就足够了。
腊肉因为是腌制食品，里面含有大量盐，所以不能每顿都吃;这样超过人体每天摄入的最大盐量；所以当作调节生活的一个菜谱; 当然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，尽量降低里面肉的盐的含量，也就可以多吃了;与此同时也能享受腊肉的淳朴香味了。
