白菜

金边白菜是一道陕西的传统名菜。此菜非常考验火候。具有酸、辣、咸、辛、鲜五味，口感香脆，具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。

用料有：大白菜（小白口）(350克)，调料：红辣椒(10克)，大葱(10克)，姜(10克)，料酒(5克)，醋(20克)，白砂糖(8克)，盐(4克)，味精(2克)，酱油(10克)，淀粉（豌豆）(5克)，植物油(30克)，香油(15克)。

做法：1、将白菜洗净去叶，取白菜帮洗净沥干水，用刀拍松，抹刀切成1厘米宽的条。2、红干辣椒切成3厘米长的条片。3.、锅中倒油烧热，放入葱末、姜末、干辣椒段爆香，然后倒入白菜，旺火速炒，加入醋翻炒，再加入酱油、白糖、盐、料酒、味精煸炒，至白菜颜色变黄时，用水、淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

烹饪要点：制作金边白菜要掌握火候，掌握火候的有效办法就是翻勺。炒勺中添适量的菜油后，坐旺火上滑匀；把去籽切段的辣椒和姜末下锅，爆出香味，立即投入‘骨牌片’白菜，见白菜倒楞，稍软，即大翻勺，再放回火上稍稍加热，再翻勺。如此数次，见白菜刀口略黄，就入醋，翻勺，再入酱油、食盐和白糖少许，再翻勺。翻勺后，搭稀芡，最后经‘花打四门’的技法翻勺，出勺拨匀装盘，以能见到菜四周有韭菜叶宽窄的金黄色边最好。

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想必有些朋友都知道开水白菜这道菜，就算大家没有吃过，对于这一道菜也是有所耳闻。那么，今天小编想来讲讲，开水白菜是哪个菜系的菜？开水白菜是属于什么菜系？以下内容由小编为大家精心准备，看完就清楚了，还可以分享给小伙伴哦。

开水白菜是哪个菜系的菜

开水白菜是四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

相传，黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

在咱们国家的国宴菜品中，有一道菜一直以来都非常被人津津乐道，这道菜名为开水白菜。据说这道菜上桌之后，很多外宾都会觉得有些纳闷。相信在所有人尝过这道菜之后，再也没有人敢忽略这道菜的美味，因为这道菜实在是太好吃、太鲜美了。出乎所有人意料的是，这道以鲜美清香著称的开水白菜，其实是川菜中的一道国宝菜肴，而且一点都不麻不辣，平淡中却将川菜的诸多优点彻底显露无疑。这也是这道菜真正的厉害之处了。

开水白菜的做法

听着名字以为就是开水煮白菜，端上来也确实感觉就是清水白菜，尝尝味道，没人不被折服的。看看大厨是怎么做这道菜的，你就知道其中的奥秘了。先选择上等的娃娃菜，把外面的筋撕掉，一个娃娃菜竖着切两刀成四瓣，然后放在开水里焯水，快速的捞出

亲自做过娃娃菜的人都知道，炒娃娃菜看似简单，但是炒不好会有一种特殊的青味，影响口感，大厨教你怎么做没有异味。焯水完毕的娃娃菜要放在冷水里浸泡，要加入冰块一起，这样浸泡出来的娃娃菜才没有味道，而且口感很好。浸泡5分钟用手把水挤出来，放在盘中备用。

开水白菜最主要的环节就是制汤，味道全部油汤来调和，所以这个开水白菜好不好吃，汤是关键。要做的正宗，熬制开水白菜的汤可以说是川菜做菜的巅峰之作，真正的大厨才能做到。大厨透露做汤的秘诀，少了4羊东西是做不成这个汤的。无鸡不鲜，无火腿不美，不鸭不香，无猪蹄不浓，所以这4样食材缺一不可。4种食材放在一起小伙慢慢的熬一个小时，然后把食材取出，取瘦猪肉，一点肥不要，避免汤太油。剁碎后放在汤里面继续熬

最后把猪肉末捞出，过滤掉一切杂质，最后剩下的汤就是开水白菜的主汤了。看看着颜色，非常有讲究，跟茶叶的颜色的感觉，跟娃娃菜的颜色很接近，这就是为什么开水白菜端上来看着就像清水一样的原因，因为汤跟娃娃菜浑然一体，看着就像清水一样。

最后把娃娃菜整齐的摆放在盘子里，把汤汁浇在上面。一道正宗的开水白菜就做好了。听着名字似乎很简单，看了大厨的制作过程，你还会感觉它卖的贵吗？一道看似简单的菜，其实背后隐藏着多少的辛苦，看了才会知道。开水白菜味道鲜香可口，吃过的人都还想再来一次。没有吃过的，碰到机会一定要尝试一下

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娃娃菜的营养非常丰富，含有丰富的蛋白质、糖类、胡萝卜素、膳食纤维、钙、磷、铁等等。有些朋友不太买菜，所以搞不清楚娃娃菜就是大白菜心吗？娃娃菜是指大白菜心吗？今天小编就为大家分享一下，希望可以给大家带来实质性的帮助。

娃娃菜就是大白菜心吗

娃娃菜不是大白菜心。娃娃菜是大白菜的一种特殊品种，与大白菜的菜心相似，但娃娃菜本身较小，因此根部也比白菜小很多，是一种袖珍型小株白菜，属十字花科，芸薹属，白菜亚种，为半耐寒性蔬菜。

一般生育期为45～65d，商品球高20cm，直径8～9cm，净菜重150～300g。生长适宜温度5～25℃，低于5℃则易受冻害，使抱球松散或无法抱球；高于25℃则易染病毒病。其外叶绿色，叶球合抱，球叶有浅黄色、金黄色、白色和桔红色等品种，株型较小，适于密植，包球速度快，品质佳，定植后45~65d即可采收；抗病毒病、霜霉病和软腐病，耐抽薹性强。

大家在平时购买蔬菜的时候，一定会发现娃娃菜和大白菜会放在一起，这两种蔬菜从外形上看着非常的相似，但是体积大小确实不一样，因此很多人都会认为娃娃菜其实就是大白菜心，其实娃娃菜并不是大白菜心，娃娃菜是经过了一种特殊的培育方式，种植出来的蔬菜，这种蔬菜更像是大白菜的一个变种，但相较于大白菜的口感和味道来说，娃娃菜的口感和味道会更好一些，并且营养价值也要比大白菜更高一些。

娃娃菜和大白菜都有哪些区别

1、外形上面的不同

如果大家吃过娃娃菜也吃过，大白菜的话就会知道，娃娃菜和大白菜在外形上面就会有着很大的区别，正常情况下，娃娃菜看起来更加小巧一些，并且娃娃菜的菜叶也比较小，而大白菜的菜叶不仅仅大，大白菜的体积看起来也非常的粗糙，里面含有的水分也比较多。

2、颜色上的不同

娃娃菜和大白菜虽然都算是同一种白菜，但是在颜色上面还是有着细微的差别的，一般情况下，娃娃菜的外部会是绿色的，但是越到菜心的里面，娃娃菜的菜叶颜色就会是嫩黄色的，而大白菜无论是外面的菜叶颜色还是里面的菜心颜色基本上都是翠绿色的，也有一些大白菜会是深绿色。

娃娃菜的功效与作用

1、增强抵抗力

娃娃菜这种美味的蔬菜可以起到不错的增强身体抵抗力的作用，日常生活中适当的食用一些娃娃菜，对于帮助我们大家预防感冒及消除疲劳的效果也会是非常不错的，如果我们大家在生活中出现了。

2、解渴利尿

娃娃菜这种蔬菜中水分的含量也是非常高的，日常生活中适当的食用一些娃娃菜，也是可以起到非常不错的解渴利尿的功效的，如果我们大家出现了小便不利的症状了，那么适当的食用一些娃娃菜也是非常不错的选择，另外娃娃菜热量也较低，含有β-胡萝卜素、铁、镁，能提升钙质吸收所需的成分，对于帮助我们大家促进排尿的效果也是非常好的。

3、通利肠胃

其实我们大家不知道的是，娃娃菜这种美味的蔬菜对于帮助我们大家通畅利胃的效果也是非常不错的，尤其是我们肠胃不好的朋友们，日常生活中适当的食用一些娃娃菜，对于促进肠胃的健康更是很有帮助的，另外，炖煮后的娃娃菜更加有助于消化，因此最适合肠胃不佳和或病患者食用。

4、促进消化

娃娃菜还具有不错的促进肠壁蠕动、帮助消化，防止大便干燥，保持大便通畅的功效，如果我们大家日常生活中经常出现消化不良或者是食欲不振的症状，那么建议大家在生活中适当的食用一些娃娃菜，可以帮助我们大家起到非常不错的增强食欲和促进消化的作用的，另外，娃娃菜这种蔬菜也能预防矽肺、乳腺癌、肠癌等这些疾病的。

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吃过开水白菜的朋友们想必都清楚，它是一道国宴级的名菜，也是一道价格昂贵的菜肴。最近小编有许多朋友想来了解一下，开水白菜为什么贵？开水白菜为何卖这么贵？今日小编给大家分享一些比较实用的内容，希望能给大家带来一些帮助。

开水白菜为什么贵

因为开水白菜的做法非常复杂，耗时耗力，而且需要大量的材料，因此很多饭店都是没有这道菜的。普通餐厅一份开水白菜的价格一般在300-400元左右，如果是高档的酒店或者价格可高达上千元一份。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。

“开水白菜”的奥妙与精华就在看似开水的清汤上，开水白菜其实不是真的开水，而是经过处理的鸡汤。鸡汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材入沸锅同煮，加入料酒、葱蒜等调味品，煮制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁成肉蓉，加入汤中搅成糊状，再倒入锅中吸附汤上面的浮沫以及汤里的杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本浑浊的鸡汤便会变成如同开水一样的清澈，香味醇厚不油腻，鲜美无比。

而白菜则要选取最嫩的，每棵白菜只用当中发黄的嫩心，用热水稍微焯一下，然后迅速捞出放入凉水盆中过水，然后取出沥干水分，用鸡汤将菜心烫熟。然后将菜心码入碗中，加入新鲜的鸡汤，“开水白菜”就做好了。这道菜看似清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，胜过山珍海味。

开水白菜简介

开水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。

开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

开水白菜的做法

千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。

猪蹄膀火炙烤去毛，在大锅中放入所有肉类食材焯水然后把食材捞出，洗干净上面的脏东西，锅中放入老鸡半只，老鸭半只，火腿骨一根，干贝，生姜，大葱，倒水没过食材，大火烧开转小火，再煮5个小时。把锅中油脂尽可能撇出，再捞出大的骨头和肉

接下来制作肉糜，分别使用猪肉，鸡肉，鸭肉(注意都是瘦肉，没有脂肪和皮)，放入搅拌机，和高汤，冰块一起搅打变成肉糜，倒入装入容器

然后依次加入高汤进行扫汤，按颜色深浅加入，一个方向搅拌，煮十几分钟就可以看到汤在逐渐变清，捞出肉糜，把汤进行过滤(先加入鸭肉糜，然后是猪肉和鸡肉)

然后依次加入高汤进行扫汤，按颜色深浅加入，一个方向搅拌，煮十几分钟就可以看到汤在逐渐变清，捞出肉糜，把汤进行过滤(先加入鸭肉糜，然后是猪肉和鸡肉)再次把高汤加入锅中，用一个高密度网把刚刚的捞出的肉糜装入，放入汤中，小火加热，大概1小时左右

最后把汤再过滤一遍就行，然后选白菜芯绰水没有那么多白菜芯就用娃娃菜代替也行，最后摆盘搞定。

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白菜是一道大家喜欢吃的家常菜，常吃白菜能增强抵抗力、预防感冒、消除疲劳等。在日常生活中，有些朋友买了一些白菜，突然发现白菜外面坏了剥掉里面的还能吃吗？白菜外面烂了剥掉里面还可以吃吗？接下去小编带大家见识下吧，欢迎大家阅读。

白菜外面坏了剥掉里面的还能吃吗

还能吃。大白菜宜放在阴凉通风、气温零度左右的环境中贮藏，贮藏大白菜要防止前期受热，后期受冻的问题，平时要根据气温变化，掌握白菜苫盖的程度。在整个贮藏过程中，不要轻易撕去大白菜最外层的帮叶，因为撕一层就要往里干一层。

大白菜是一种原产于中国的蔬菜，又称“结球白菜”、“包心白菜”、“黄芽白”、“胶菜”等，在粤语里叫“绍菜”。大白菜与小白菜是近亲，同属芸薹一种，和原产地中海沿岸的圆白菜也较近，同属十字花科芸薹属。目前国内的大白菜品种中，以黄心菜食用量居多，因其口感好，口味佳，深受老百姓喜爱。

白菜食用禁忌

第一，忌食用霉烂变质的白菜。这是因为：白菜霉烂变质以后，由于细菌的作用，其中的硝酸盐变成了有毒的亚硝酸盐，食用以后，亚硝酸盐能够使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血液失去携氧能力，情况严重者，身体会缺氧中毒，出现头昏、头痛、恶心、呕吐、心跳加快等症状，对身体造成危害。所以，忌食用霉烂变质的白菜。

第二，脾虚泄泻者忌食用白菜。这是因为：白菜里含有大量粗纤维，可以促进肠蠕动，帮助排便，又其性偏凉，容易伤脾胃之阳气，脾虚泄泻者食用白菜，会导致病情加重，影响身体健康。所以，脾虚泄者忌食用白菜。

第三，服用维生素K时，忌食用白菜。这是因为：食品研究认为，白菜中含有较多的维生素C，服用维生素K时食用，会降低维生素K的止血疗效，不利于病情的好转。所以，服用维生素K时，忌食用白菜。

第四，忌食用久放的熟白菜。这是因为：白菜煮熟久放，在细菌的作用下，能使硝酸盐还原成亚硝酸盐，进入体内迅速入血，破坏血红蛋白的携氧能力，使身体缺氧中毒，引起皮肤黏膜发绀、青紫等症状。所以，忌食用久放的熟白菜。

第五，白菜忌焖煮后食用。这是因为：白菜里含有的硝酸盐，在长时间的焖煮后，可还原成亚硝酸盐，食用后，很容易引起亚硝酸盐中毒，危害人体健康。所以，白菜忌焖者后食用。

吃白菜的好处

1、解酒排毒

平时多吃一些白菜，能起到解酒排毒的重要作用，因为白菜中含有丰富的微量元素硒，这种物质具有超强的解酒能力，平时人们在喝酒以后多吃一些白菜，就能让身体内的酒精毒素快速分解并代谢出体外，能有效减少它对人类肝脏的伤害。

2、润肠通便

平时人们多吃一些白菜，可以吸收丰富的粗纤维，这种物质能润肠通便，也能促进肠胃蠕动，可以加快身体内毒素排出，能在预防人类便秘的同时，降低肠癌的发病率，对维持肠道健康有很大的好处。

3、补钙壮骨

补钙壮骨也是人们吃白菜的重要好处之一，因为白菜是一种高钙食材，它的含钙量比牛奶还要出色，平时人们多吃一些白菜，就能吸收丰富的微量元素钙，能促进骨骼发育，也能提高骨骼密度，它既能预防人体缺钙也能减少一些骨关节疾病的发生。

白菜的功效与作用

1、白菜含有90% 以上的纤维素。纤维素被现代营养学家称为“第七营养素”，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能。对预防肠癌有良好作用。纤维素的另一重要作用，就是能促进人体对动物蛋白质的吸收。

2、秋冬季节空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大。白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。

3、美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中有一些微量元素，它们能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。

4、白菜有养胃利水、解热除烦之功效，可用于治疗咳嗽多、咽喉肿痛等症。

5、白菜中微量元素锌的含量不但在蔬菜中是屈指可数的，而且比肉和蛋类的含量还要高。体内经常补充锌，能够促进幼儿的生长发育，提高性功能。

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白菜洗净切成段，五花肉1块切片。小米椒切圈，姜切末，蒜切末。锅中倒入适量油，油温烧至6成热，放入姜蒜末炒出香味，再加五花肉一起翻炒。放入小米椒和白菜大火翻炒，最后调入生抽适量，倒入木耳翻炒3分钟，调入盐1勺、鸡精1勺炒匀，即可出锅。

白菜怎么炒好吃

食材：

白菜1个、木耳50克、五花肉50克、姜1块、蒜2瓣、小米椒2个、生抽3克、盐1勺、鸡精1勺

白菜炒木耳的做法：

1、白菜洗净切成段，五花肉1块切片；

2、小米椒切圈，姜切末，蒜切末；

3、锅中倒入适量油，油温烧至6成热，放入姜蒜末炒出香味，再加五花肉一起翻炒；

4、放入小米椒和白菜大火翻炒，最后调入生抽适量，倒入木耳翻炒3分钟；

5、调入盐1勺、鸡精1勺炒匀，即可出锅。

小贴士：

炒白菜的时候，加入五花肉，炒出来的菜肴味道更加鲜香。

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